Abstract:
Este trabajo de graduación tuvo como fin determinar parámetros analíticos
para la caracterización del perfil de salsas kétchup en el mercado nacional. Para
ello se midieron ciertos parámetros fisicoquímicos como pH, acidez, consistencia,
°Brix y color así como se identificó la presencia de algunos de los componentes
más importantes en las salsas comerciales de kétchup como los son el licopeno,
β-carotenos, y minerales. Con base en ello se diferenció cuáles son las marcas de
salsa kétchup que si están hechas a base de pulpa de tomate y cuáles son las que
no están hechas a base de tomate. Así mismo, este trabajo de graduación buscó
dar un primer paso y ser la base para que en un futuro, la comercialización de
salsas de tomate kétchup en el mercado nacional sea regulada de una mejor
forma de acuerdo a parámetros analíticos cuantificables.
Con base a las pruebas realizadas se encontró que las muestras C, D, E,
G, H, I y J sí contienen tomate dentro de su composición y todas son salsas
kétchup de buena calidad según los parámetros fisicoquímicos estudiados. Por
otro lado se encontró que las marcas A, B, F y K no demuestran la presencia de
tomate como materia prima siendo estas salsas kétchup de baja calidad. Los
parámetros fisicoquímicos ayudaron a respaldar esta aseveración.
Los parámetros fisicoquímicos de pH, consistencia, acidez, sólidos solubles,
color y minerales vienen a ser excelentes indicadores que acompañados con la
identificación de licopeno y β-caroteno aseguraron la caracterización del perfil de
las salsas kétchup en general.
