Evaluación del proceso de nixtamalización a presión en tres tipos de maíz, Zea mays, y su influencia en las propiedades funcionales de la tortilla.

Abstract

En Guatemala el consumo de los derivados del maíz es una de las bases de alimentación de la población, representando para el año 2016 una producción de 40.9 millones de quintales en grano, y una importación de 1.37 millones para el mismo año. Esto satisface las necesidades del consumo humano, estando presente el maíz y sus derivados por el 93% de los hogares (Informe situación del maíz blanco, 2016) (Menchú T., 2011). El procesamiento de dicho maíz se realiza en su mayoría, en hogares para el autoconsumo o en tortillerías locales, utilizándose el proceso ancestral heredado. A nivel industrial, los mayores cambios en el proceso y su efectividad se deben a las condiciones de proceso específicas y al uso de híbridos de maíz que no están al alcance del pequeño productor (L. W. Rooney, 1999). Se reconoce la necesidad de reducir tiempo, costo o energía utilizados para el procesamiento del maíz y se ha investigado acerca de algunas alternativas (Bressani, 1990), dando resultados que no producen tortillas que el consumidor acepte. Khan et al (1982) evaluaron tres procedimientos: el tradicional, comercial y a presión. Concluyen en dicho estudio que las características de la tortilla obtenida por el proceso tradicional superan las de los otros dos métodos. Los mayores inconvenientes encontrados para los procesos alternativos consisten en la consistencia pegajosa, indeseable para el proceso de formación de la tortilla, y para el consumidor. En este estudio, se caracterizaron tres tipos de maíz encontrados comercialmente en la ciudad de Guatemala y luego se evaluó un proceso de nixtamalización alternativo, basado en el tradicional. Se compararon parámetros de la masa y tortilla, utilizando métodos objetivos desarrollados por otros autores (Arámbula Villa G., 2004), (Ramirez Wong B., Development of two instrumental methods for corn masa texture evaluation, 1993). Luego se comparó el costo de la producción de tortillas para los procesos evaluados. Esto permitió una evaluación objetiva de los procesos al incluir la viabilidad económica. La evaluación de parámetros sensoriales permitió definir la viabilidad del producto terminado para el consumo. Abarcado integralmente, podría significar una opción viable para el productor de tortilla de maíz, y cuyo producto sea aceptado por sus propiedades organolépticas.