Abstract:
La finalidad del presente trabajo de tesis es el aprovechamiento del exudado, obtenido en el proceso de descongelado de la materia prima cárnica para la formulación de jamones de alto volumen de la compañía, sin interferir en las características sensoriales, de esta forma aprovechar el recurso y generar ahorro significativo.
Las formulaciones se realizaron en tres productos de alto volumen siendo estas: dos jamones de pavo y jamón de cerdo, como primer punto se determinó la cantidad de exudado que se genera en el proceso de descongelado siendo este 4–5% de la cantidad de materia prima cárnica utilizada, manteniendo la inocuidad del producto. Se estableció la temperatura de descongelado de 1.1°C para estandarizar el porcentaje de exudado a obtener dando como resultado un promedio de 4%. Teniendo establecida la cantidad se realizaron los primeros prototipos determinando su vida útil en el laboratorio de calidad de la compañía a 30 días, paralelamente se realizó el segundo prototipo utilizando un preservante natural en su formulación, dando como resultado los 35 días de vida útil esperados. En este lapso se realizaron las evaluaciones sensoriales con 60 consumidores, sin tener diferencia significativa entre el prototipo y producto actual.
El ahorro que generado con la implementación del proyecto fue de Q 12,495.20 mensuales. Los cálculos fueron realizados mediante el Sistema SAP (Systems, Applications, Productos in Data Processing), Sistema informático integrado de gestión empresarial diseñado para modelar y automatizar las diferentes áreas de la empresa y administración de recursos.
