Abstract:
La leche es un alimento perecedero, que por su contenido en nutrientes es susceptible a
contaminación microbiológica, lo cual acelera su descomposición generando características
que no son aptas para su utilización como producto final o materia prima para la elaboración
de productos lácteos en las industrias alimenticias. El manejo, conservación y transporte de la
leche requieren de un control de variables tales como la temperatura y de equipo que no se
encuentra al alcance de los pequeños productores. Preservantes, como la natamicina, que no
alteran las características fisicoquímicas ni sensoriales en los productos, resultan una
alternativa para su preservación, por lo que el objetivo del presente estudio consistió en evaluar
el efecto antimicrobiano de la natamicina en leche fluida entera sin tratamiento térmico como
posible preservante, el mecanismo de acción de la natamicina permite que el sitio de acción
sea específico sin modificar características sensoriales en la leche, por lo que de los resultados
obtenidos, la natamicina redujo los recuentos microbiológicos en la leche fluida entera sin
tratamiento térmico y no modifico las características fisicoquímicas ni organolépticas en el producto.
