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Uso de indicadores de contaminación fecal (coliformes totales y Escherichia coli) en canales y piezas de carne de cerdo para establecer medidas sanitarias correctivas y su evaluación en un rastro modelo de cerdos.

Resumen

Se evaluó las posibles fuentes de contaminación fecal en el proceso de entrega de carne de cerdo, que se entiende como todos los pasos que recorre la carne, des desde que se obtienen los canales (cerdo muerto, una vez eviscerado) en el rastro, hasta que éstas llegan en piezas al último punto de entrega (embutidora). se realizaron dos muestreos de seis semanas consecutivas cada uno, en los cuales se analizó la presencia de bacterias indicadoras de contaminación fecal, para determinar si existía este tipo de contaminación en canales y piezas de carne de cerdo durante el proceso de entrega a la industria embutidora y el impacto de la implementación de nuevas medidas higiénicas básicas sobre esta contaminación. Las muestras de los canales se tomaron utilizando la técnica de esponjado, tanto del exterior como del interior de las mismas. En el caso del análisis de la carne, se cortó asépticamente con un bisturí estéril, una muestra representativa de carne en cada embutidora. Todas las muestras se manejaron en bolsas estériles, por separado y dentro de una hielera, para no romper la cadena de frío del producto y no alterar así los resultados. La presencia de los indicadores de contaminación fecal de los canales se determinó utilizando placas petrifilm® para E coli y coliformes totales. El primer muestreo se realizó bajo las condiciones de operación normal del rastro, encontrando un gran porcentaje de canales y piezas de carne con altos niveles de contaminación tanto fecal como ambiental. Con base a estos resultados, se surgieron medidas correctivas básicas de higiene y operación para la mejora de la calidad microbiológica del producto final del proceso en cuestión. Aunque sólo parte de las medidas sugeridas fueron implementadas antes o durante el segundo muestreo (lavado de cisterna, cloración del agua de cisterna, cambio de cortinas plásticas en la entrada del rastro, montaje de un cuarto frío, redacción de un manual de procedimientos operativos y de sanitización), los resultados del segundo muestreo mostraron una disminución significativa en el número de canales y piezas de carne de cerdo con altos niveles de E. coli y coliformes totales. Para el análisis de datos se utilizó la prueba no paramétrica de análisis del signo, dando como resultado que existe menos del 0.35% de probabilidad de que la hipótesis nula sea cierta, con lo que se rechazó la hipótesis nula: No hay diferencia al nivel del 70% entre los canales y piezas de carne de cerdo con niveles aceptables de E. coli y coliformes totales, antes y después de la implementación de medidas correctivas (m=p). RR