Abstract:
Las acrilamidas son moléculas pequeñas y simples, que se pueden formar en los alimentos
por la aplicación de diferentes mecanismos. Principalmente en la cocción y fritura de alimentos
que contienen alto contenido de azúcares reductores y del aminoácido de asparagina. La
reacción de Maillard es conocida por proporcionarle a los alimentos su color y sabor al ser
calentados a altas temperaturas. Su presencia es conocida en alimentos como papas fritas,
horneadas o azadas, y otros productos derivados de cereales.
En el 2002, la acrilamida ha sido reconocida por la Organización Mundial de la Salud
(OMS/WHO) y la Organización de Alimentos y Agricultura (FAO) como potencial precursor de
cáncer en humanos. A pesar de estar igualmente presente en alimentos, que otros elementos
carcinogénicos en alimentos, las acrilamidas pueden controlarse. Son pocos los estudios
científicos realizados al respecto, y no es posible concluir al consumo y exposición a las
acrilamidas como evidencia del cáncer.
Los niveles de acrilamidas aumentan al incrementar el tiempo de calentamiento. Existe
información disponible, sobre alimentos y su contribución a la exposición de los consumidores a
las acrilamidas. En una población general, se conoce que el promedio de la ingesta diaria de
acrilamidas es de 0.3 a 0.8 μg/kg-peso. Por lo que para los niños, significa que consumen de dos
a tres veces lo que un adulto ingiere. Además, no cabe descartar que algunos consumidores
puedan ingerir niveles más altos al promedio.
Un buen ejemplo es el café, productos elaborados a partir de papa y maíz, entre otros;
donde las acrilamidas se forman en el proceso de tostado, fritura u horneado, respectivamente.
Hasta el momento, no se han detectado niveles significativos de acrilamidas en alimentos
frescos o hervidos. Únicamente, al calentar los alimentos a temperaturas entre 100 a 120°C se
han detectado niveles de acrilamidas en alimentos ricos en carbohidratos entre 100 a 4,000 μg/kg
y niveles más bajos en alimentos ricos en proteína (<100 μg/kg). Se han encontrado niveles
máximos de acrilamidas a procesos térmicos entre 175 a 180°C.
El presente trabajo comprendió de dos partes: La primera consistió en la implementación
de su metodología de análisis por cromatografía de gases (GS/MS) por medio de la
derivatización con bromo; la segunda parte fue la caracterización de las materias primas y de dos
frituras, yuca y maíz. Se analizó su contenido de acrilamidas encontrando que ambas frituras no
las contenían.
