Abstract:
La hoja de Chaya ha demostrado ser una buena fuente de alimento por su alta concentración de proteína, haciéndola potencialmente explotable para consumo humano. El objetivo principal del presente estudio fue establecer las condiciones de extracción y características generales de la proteína foliar de la hoja de Chaya (Cnidoscolus Aconitifolius) variedad Estrella. Se utilizó en el estudio hojas de Chaya, las cuales fueron deshidratadas en secadores de aire caliente para luego pasar por un proceso de extracción por solubilización en medio alcalino y posterior precipitación Isoeléctrica. Se analizaron las propiedades tecnológicas del aislado proteico.
Se establecieron como condiciones óptimas de extracción para el aislamiento de proteína de hoja de Chaya a partir de hoja seca un proceso a 30° C, por 20 minutos con una relación muestra-solvente de 10 mL de solvente/gramo de muestra, con un rendimiento del 0.616 ± 8.20*10-5% en relación a las hojas frescas, considerándose como poco eficiente. Se encontró que el punto Isoeléctrico de la proteína foliar es a pH 3.8 ± 0.01, ya que se da la mayor proporción de precipitación de proteína en el proceso de extracción. El comportamiento de la proteína, en términos de la solubilización de la misma a diferentes valores de pH, fue el mismo en la hoja como en el aislado, indicando que no hubo cambios sustanciales en la proteína por el procesamiento.
Finalmente al analizar las características tecnológicas, se encontró que la proteína mostró una capacidad emulsificante de 10.067 ± 0.231 mL aceite/g aislado, una absorción de agua de 0.940 ± 0.140 mL agua/g aislado, una absorción de aceite de 1.801 ± 0.168 mL aceite/g aislado y ninguna capacidad de expansión o estabilidad de espuma, mostrando que sus características tecnológicas no son variadas y no lo hacen un buen aditivo (en términos tecnológicos). RR
