Abstract:
El objetivo principal de este trabajo de tesis fue elaborar una pasta alimenticia con un contenido proteínico más alto, pero que a la vez no se viera afectada la calidad y la aceptación por el consumidor.
Se realizó una revisión bibliográfica abarcando temas de procesamiento de pastas alimenticias; características, aspectos nutricionales y funcionalidad de la semolina y amaranto, así como características organolépticas de las pastas alimenticias. Con base
en lo anterior se procedió a elaborar dos grupos de pastas, uno sustituyendo 10, 20 y 30% de semolina por harina de amaranto crudo y otro grupo de pastas también con la misma sustitución, pero con amaranto nixtamalizado. Se caracterizó cada una de las materias primas, realizando análisis de humedad, cenizas, proteína, gluten y granulometría. Elaboradas las pastas se hizo un análisis de proteína, humedad y cenizas; así como una prueba de aceptabilidad por ordenamiento, para conocer las preferencias por parte del consumidor.
Es importante mencionar que se logró establecer que el aumento en el contenido de proteína es directamente proporcional a la adición de amaranto y es aún mayor cuando se nixtamaliza el amaranto. Sin embargo, las pastas más susceptibles a la desintegración son aquellas que contienen amaranto nixtamalizado sobre el tiempo de cocción o absorción de agua.
En lo que respecta a la aceptación, el consumidor prefirió la pasta control y la pasta con sustitución del 10% del amaranto nixtamalizado, no existiendo diferencia significativa en estas dos. Además se logró establecer que, si desea utilizar un alto porcentaje de amaranto es necesario nixtamalizar para mejorar la aceptabilidad. RR
