Abstract:
El objetivo del presente estudio fue dejar establecido un
procedimiento efectivo para la fabricación de salchichas
ahumadas de cerdo en una planta de embutidos de Guatemala,
utilizando lactato de sodio como preservante en combinación con
un tipo de empaque adecuado. El factor bajo estudio fue el
tiempo de vida de anaquel de las salchichas y fue determinado
por medio de análisis de estabilidad microbiológica y
aceptabilidad organoléptica.
El experimento fue diseñado como un análisis de bloques, en
el que se incluyeron concentraciones de lactato de sodio a 3
niveles (0, 2 y 3%) y dos tipos de empaque (al vacío y bolsa de
polietileno). Se realizaron análisis físicos, químicos,
microbiológicos y sensoriales del producto terminado cada 7
días, hasta que éste ya no se consideró aceptable.
La utilización combinada de lactato de sodio en
concentraciones entre 2 y 3 %, y condiciones de empaque al
vacío, prolongaron el tiempo de vida de anaquel de la salchicha.
Dicho incremento del tiempo de vida de anaquel puede ser
inhibido por una carga microbiana inicial alta del producto. No
existió algún efecto notorio en las características de humedad,
actividad de agua, índice de peróxido, ni textura del producto
por la adición del lactato de sodio.
