Desarrollo de un producto de panificación tipo muffin, nutricionalmente mejorado, por sustitución parcial con harina de maíz opaco 2.

Abstract

En el presente trabajo de investigación se realizó la formulación de un producto de panificación tipo muffin por medio de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de maíz opaco 2, así mismo se determinó si dicha sustitución mejoraba la calidad proteínica del muffin preparado únicamente con harina de trigo. Los tres niveles de sustitución trabajados fueron 20%, 40% y 60% de las cuales la combinación 60% harina de trigo-40% harina de maíz opaco 2 resultó ser significativamente aceptable en cuanto apariencia, sabor, olor y aceptabilidad general. Según los análisis químicos, el nivel proteico del muffin disminuye conforme la sustitución aumenta, sin embargo, a pesar que la cantidad proteínica disminuyó la calidad proteínica si mejoró según lo determinado en los estudios biológicos. Los resultados en el estudio biológico muestran que el índice de eficiencia proteica del muffin experimental (3.82) sobrepasa el obtenido para el muffin control (3.78) sustentando el hecho que a pesar del menor porcentaje de proteína reportado para el muffin experimental, la calidad proteica del muffin parcialmente sustituido es mejor.