Abstract:
En el presente trabajo de investigación se realizó la formulación de un producto de panificación tipo muffin
por medio de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de maíz opaco 2, así mismo se determinó si dicha
sustitución mejoraba la calidad proteínica del muffin preparado únicamente con harina de trigo. Los tres niveles
de sustitución trabajados fueron 20%, 40% y 60% de las cuales la combinación 60% harina de trigo-40% harina
de maíz opaco 2 resultó ser significativamente aceptable en cuanto apariencia, sabor, olor y aceptabilidad general.
Según los análisis químicos, el nivel proteico del muffin disminuye conforme la sustitución aumenta, sin
embargo, a pesar que la cantidad proteínica disminuyó la calidad proteínica si mejoró según lo determinado en los
estudios biológicos. Los resultados en el estudio biológico muestran que el índice de eficiencia proteica del muffin
experimental (3.82) sobrepasa el obtenido para el muffin control (3.78) sustentando el hecho que a pesar del
menor porcentaje de proteína reportado para el muffin experimental, la calidad proteica del muffin parcialmente
sustituido es mejor.
