Abstract:
Este Trabajo de Graduación se realizó con el objetivo principal de planificar un menú bajo en
calorías para ofrecerse en los servicios de alimentación de un hotel. Cabe mencionar que el término “bajo
en calorías” describe a los alimentos que aportan 1/3 menos de energía o la mitad de la grasa que el
producto de referencia.
Dicho trabajo fue motivado por la creciente epidemia de la obesidad y del estilo de vida
acelerado, de personas que actualmente consumen alimentos fuera de casa. Como resultado se obtuvo
una herramienta que describe detalladamente el proceso para planificar un recetario de menús con calidad
nutricional y organoléptica, y que satisface las necesidades alimenticias y sociales del grupo objetivo.
El estudio se dividió en cuatro partes. En la primera se realizó una encuesta de opinión, en la que
se identificó el grupo objetivo al que sería dirigido el menú, así como características generales del mismo.
En la segunda parte se desarrolló la planificación del menú, siguiendo la teoría establecida para
creación de menús para colectividades a nivel comercial. De la que derivó la estructura necesaria para
preparar el menú bajo en calorías, que es la versión modificada del menú convencional.
Luego de haber estandarizado las recetas del menú, se llevó a cabo una Evaluación Sensorial por
medio de la técnica del grupo focal. Esta constituyó la tercera parte del proyecto, y dio como resultado la
predicción de la aceptabilidad del menú en el mercado.
Finalmente, en la última parte de la investigación, se hizo un análisis del valor nutritivo de los
alimentos, se etiquetó el menú, y se clasificó según el método dietético de Listas de Intercambio.
Se concluyó que la planificación del menú es un proceso complejo y muchas veces de carácter
cualitativo, en el que cada una de las partes es imprescindible para la creación de un menú que satisfaga
las necesidades de la población.
Para la creación de un menú para el servicio de alimentos de un hotel, se recomienda seguir paso
a paso el procedimiento establecido. Y, se recomienda, estar atentos a nuevos productos del mercado que
puedan tener mejores componentes nutricionales, con los que se pueda actualizar el menú.
