Abstract:
En este trabajo de investigación se llevó a cabo la formulación de un producto de panificación funcional, tipo pan dulce, utilizando la inflorescencia seca de amaranto sin grano (ISA-G) como fuente de fibra dietética. El producto fue evaluado a nivel físico, sensorial, químico y biológico para lograr la obtención de óptimas características físicas y sensoriales y obtener un producto funcional con base a las necesidades fisiológicas del adulto mayor guatemalteco de escasos recursos. Para comprobar el efecto del pan dulce funcional en el estado nutricional de la población objetivo, se llevó a cabo un estudio clínico de cuatro semanas donde se midió en una muestra de 60 ancianas institucionalizadas indicadores antropométricos y bioquímicos del estado nutricional y la frecuencia y consistencia de defecaciones. Así mismo se realizó una evaluación química de la dieta de los sujetos de estudio. Los resultados obtenidos en la evaluación del producto muestran que es posible obtener un producto funcional de panificación tipo pan dulce con características físicas y sensoriales aceptables, utilizando la ISA-G, pero no así un producto nutricionalmente mejorado. El estudio clínico permitió comprobar la funcionalidad del producto en el mantenimiento del peso de los sujetos, así como en la regulación de la glucosa sanguínea, el colesterol total, el colesterol LDL y los triglicéridos, un aumento en la frecuencia de defecaciones y cambios en la consistencia de las mismas.
