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Efecto del contenido de grasa en características organolépticas, porcentaje de esponjamiento y contenido calórico en helado de crema con sabor a fresa.

Resumen

En el presente trabajo de tesis se elaboró un helado dietético. Se desarrollaron tres formulaciones con diferentes contenidos de grasa para evaluar el efecto del contenido de ésta en las propiedades organolépticas, características fisicoquímicas (sólidos totales, agua, sólidos de leche no grasos, grasa, acidez), porcentaje de esponjamiento y contenido calórico del producto. El helado se endulzó con aspartame, reduciendo su contenido calórico y también para que las personas diabéticas no corran riesgo al consumirlo. El análisis sensorial se llevó a cabo por medio de un panel sensorial que constó de 10 panelistas. Se utilizó una encuesta con escala de 1 a 7, que variaba desde incomible hasta excelente. Los tres helados formulados fueron los siguientes: 1) helado de crema, 2) helado bajo en grasa, y 3) helado sin grasa. Todos los helados fueron con sabor a fresa. Los helados formulados obtuvieron contenidos calóricos menores a 1/3 del contenido calórico de un helado normal. Inclusive, el helado de crema, a pesar de ser el que contenía mayor porcentaje de grasa, tuvo un contenido calórico reducido a comparación de un helado de crema normal. El helado de crema obtuvo el mayor porcentaje de sólidos totales, el mayor porcentaje de acidez y el mayor porcentaje de grasa. El helado sin grasa fue el que obtuvo el mayor porcentaje de esponjamiento, el mayor porcentaje de sólidos no grasos de leche y el mayor porcentaje de agua. El helado de crema fue el que más agradó al consumidor, mientras que el helado sin grasa no tuvo mucha aceptación. Se realizó un análisis de varianza para analizar estadísticamente los datos. Se obtuvo que existió diferencia significativa entre las medias, con una confiabilidad del 95%, en porcentaje de esponjamiento, acidez, dulzura, sabor a fresa, color y apariencia del helado. Se logró formular un helado de buena calidad, con un contenido calórico reducido, sin afectar en gran parte sus características organolépticas.