Abstract:
En el presente trabajo de tesis se elaboró un helado
dietético. Se desarrollaron tres formulaciones con
diferentes contenidos de grasa para evaluar el efecto del
contenido de ésta en las propiedades organolépticas,
características fisicoquímicas (sólidos totales, agua,
sólidos de leche no grasos, grasa, acidez), porcentaje de
esponjamiento y contenido calórico del producto.
El helado se endulzó con aspartame, reduciendo su
contenido calórico y también para que las personas diabéticas
no corran riesgo al consumirlo.
El análisis sensorial se llevó a cabo por medio de un
panel sensorial que constó de 10 panelistas. Se utilizó una
encuesta con escala de 1 a 7, que variaba desde incomible
hasta excelente.
Los tres helados formulados fueron los siguientes:
1) helado de crema, 2) helado bajo en grasa, y 3) helado
sin grasa. Todos los helados fueron con sabor a fresa.
Los helados formulados obtuvieron contenidos calóricos
menores a 1/3 del contenido calórico de un helado normal.
Inclusive, el helado de crema, a pesar de ser el que contenía
mayor porcentaje de grasa, tuvo un contenido
calórico reducido a comparación de un helado de crema normal.
El helado de crema obtuvo el mayor porcentaje de sólidos
totales, el mayor porcentaje de acidez y el mayor porcentaje
de grasa.
El helado sin grasa fue el que obtuvo el mayor
porcentaje de esponjamiento, el mayor porcentaje de sólidos
no grasos de leche y el mayor porcentaje de agua.
El helado de crema fue el que más agradó al consumidor,
mientras que el helado sin grasa no tuvo mucha aceptación.
Se realizó un análisis de varianza para analizar
estadísticamente los datos. Se obtuvo que existió diferencia
significativa entre las medias, con una confiabilidad del
95%, en porcentaje de esponjamiento, acidez, dulzura, sabor a
fresa, color y apariencia del helado.
Se logró formular un helado de buena calidad, con un
contenido calórico reducido, sin afectar en gran parte sus
características organolépticas.
