Procesamiento de la arveja china (Pisum sativum) por tres métodos, para su utilización agroindustrial.

Abstract

El presente estudio trata sobre las transformaciones que se le pueden dar a los excedentes de arveja china, provenientes principalmente de su exportación, y al desperdicio del subproducto de toda la cosecha de arveja china, el cáliz.

Se puede obtener una harina de arveja china por el proceso de deshidratación. La pérdida de humedad en la arveja china tiene un decaimiento exponencial y se requiere aproximadamente de 3 horas con 20 minutos y una temperatura de 70°C para deshidratarla. La harina se logra moliendo la arveja deshidratada y tamizándola en una malla # 80. Por medio del análisis químico proximal, se determinó que la arveja china tiene en base seca 20.57% de proteína, 4.70% fibra, 9.54% ceniza 61.14% carbohidratos. Se determinó por medio de las curvas de deshidratación que la humedad de la arveja china es de 88.83%. Una de las posibles aplicaciones que tiene la harina de arveja china, es para la alimentación animal dadas las características de sus nutrientes. Para demostrar la utilidad de esta harina, se hicieron sustituciones al 5 y 10% de harina de arveja china en concentrado para alimentar pollos, manteniendo la misma cantidad de proteína (21%) en cada concentrado y comparándolos con el concentrado existente. Después de 4 semanas de alimentación a 3 grupos de 12 pollos, bajo las mismas condiciones, la eficiencia de cada concentrado, grms. alimento proporcionado por grms. de aumento de peso de los pollos, con 0% de sustitución con arveja china es de 3.54, 5% de 2.69 y para 10% de 4.06. También se deshidrató el cáliz de la arveja, observándose que tiene el mismo comportamiento que la arveja china, con la diferencia de que se necesita de menos tiempo para deshidratarla: 2 horas con 20 minutos. También se hizo el análisis químico proximal y en base seca, el cáliz contiene 17.55% de proteína, 18.3% de fibra, 6.72% de grasa, 5.44% de ceniza y 52% de carbohidratos. Su humedad determinada por curvas de deshidratación, es de 85.86%. El cáliz representa aproximadamente el 3% en peso de la arveja china y es descartado en toda la producción nacional. Para 1996 la cantidad de cáliz desechado fue de 119 T.M. Considerando la gran cantidad de desecho y el contenido de nutrientes que el cáliz tiene, se podría también utilizar la harina de cáliz para la alimentación animal.

Otra forma de transformar la arveja china es por medio de la fermentación. Es un proceso bastante sencillo. Para su realización, se requiere almacenar la arveja china en recipientes o bolsas que no permitan la entrada de aire. En el presente estudio, se midieron cada 10 días la acidez total, humedad y pH llegándose a un pH mínimo de 3.16 a los 40 días. Después de deshidratar cada muestra tomada, se hizo su caracterización química, pudiendo observarse una concentración en el porcentaje de proteína, fibra, grasa y ceniza. La fermentación fue completa, ya que se redujo sustancialmente el porcentaje de carbohidratos presentes en la arveja china, desde 61.14% hasta 13.03%. Las aplicaciones que puede tener un producto ensilado como este son bastante amplias. Entre ellas están la alimentación de vacas lecheras y cerdos. En la industria de los alimentos se puede aprovechar su sabor ácido como ingrediente en salsas y curtidos.

El último proceso practicado a la arveja china, fue la extracción de la proteína. Esta se logró macerando la arveja china y separando las porciones solubles de proteína por medio de calor y disminución del pH. Se logró extraer el 67.77% de la proteína original en un extracto líquido. El otro 32.23% de proteína se obtuvo en un residuo, que después de deshidratarlo se convirtió en harina. La caracterización química de esta harina, presenta los siguientes resultados, en base seca 21.84% de proteína, 38.45% fibra, 5.58% ceniza,7.12% grasa, 27.01% carbohidratos. Esta harina puede utilizarse también para la alimentación animal. El extracto líquido obtenido con 67.77% de la proteína original se podría utilizar como un ingrediente en un jugo de vegetales. Separando este extracto líquido, se obtiene un precipitado que es la proteína de la arveja china, de color verde y que representa el 50.52% de la proteína original. Al sobrenadante que resulta, se le buscó alguna aplicación y para demostrar el aprovechamiento de todos los productos obtenidos de la extracción de la proteína de la arveja china, se mezcló con maíz molido en una proporción 1:1 p/v. El resultado de analizar la mezcla maíz-sobrenadante fue un aumento en 1.5% de proteína para el maíz, y se obteuvo el valor de 10.6% de proteína para el maíz. Este sobrenadante, también aportaría otros nutrientes solubles como azúcares, vitaminas y minerales. Una de las posibles aplicaciones que puede tener el extracto de proteína de la arveja china es la de dar un valor agregado en alimentos.