Aplicación del análisis de riesgos y puntos críticos (HACCP) a ventas callejeras de alimentos.

Abstract

INTRODUCCIÓN. La venta de alimentos en la vía pública es una práctica tradicional en Guatemala. En las últimas décadas esta actividad se ha incrementado enormemente originando una situación preocupante a la que las autoridades deben conceder una atención especial. Las comidas que se venden en la vía pública no son costosas, incluyen variedad de alimentos, se sirven con rapidez, están relativamente equilibradas desde el punto de vista nutricional y muchas veces resultan bastante apetitosas. Las ventas callejeras de alimentos ofrecen oportunidad de empleo a personas sin mucha educación, incluyendo a mujeres y familias enteras, además es una opción de alimentación a más bajo costo para los consumidores. A pesar de estas ventajas, los alimentos vendidos en la calle presentan un problema en lo que se refiere a higiene, ya que constituyen un riesgo muy grande de enfermedades de tipo alimentario, debido a una gran contaminación microbiológica de los productos, excesiva utilización de sustancias químicas prohibidas y por la presencia de contaminantes físicos como el polvo, cabellos, residuos de vidrio, etc. La deficiente higiene personal de los vendedores, la escasa capacitación en manipulación higiénica de los alimentos, la falta de agua potable y de servicios sanitarios y la acumulación de basura determina que esta práctica sea un problema grave que debe ser abordado. Debido al significado que las ventas callejeras de alimentos presenta desde el punto de vista socioeconómico y nutricional, así como los peligros potenciales para la salud, las autoridades deben adoptar medidas necesarias para apoyar esta industria, con el fin de mejorar sus actividades mediante la capacitación adecuada. El HACCP (Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) es un sistema con el cual se intenta controlar y/o reducir al mínimo cualquier riesgo de contaminación física, química o microbiológica que exista en cada paso del proceso de elaboración de un alimento. Este sistema tiene la ventaja que previene, analiza y controla los riesgos de contaminación durante el proceso de elaboración del alimento y no al final del mismo. El HACCP es utilizado diariamente por grandes industrias de alimentos en todo el mundo. El presente trabajo tiene como propósito realizar un análisis de riesgos de un alimento de ventas callejeras como es el hot-dog, cuya popularidad y alto consumo representa un alto riesgo de contaminación, si no se elabora adecuadamente. El Análisis de Riesgos se llevó a cabo en "El Parque Zoológico La Aurora", ubicado en la zona 13 de la Ciudad Capital, debido a que es un lugar visitado por miles de guatemaltecos todos los fines de semana y cuyas carretas no son inspeccionadas por trabajar los fines de semana, días en lo cuales no existen controles por parte de Salud Pública y/o la Municipalidad de Guatemala. Previamente, al inicio del estudio, se visitaron varios carritos de preparación de hot-dogs en otras zonas de la`capital para caracterizar las distintas fases de preparación del producto. Posteriormente, se realizaron entrevistas con los vendedores callejeros de alimentos acerca de las prácticas de preparación, procedimientos de elaboración y medidas de higiene utilizadas. Asimismo, mediante observación de dichas prácticas y análisis microbiológicos de los alimentos, se determinaron los posibles riesgos de contaminación de dichos alimentos y se identificaron los puntos críticos de control, luego se procedió a realizar un análisis en el que se aplican los principios del HACCP. El resultado del Análisis de Riesgos será un modelo para que el HACCP pueda ser aplicado a los distintos productos alimenticios y ser utilizado como un nuevo instrumento para reducir los riesgos de contaminación del hot-dog de venta callejera y capacitar a vendedores callejeros de alimentos en la elaboración de un producto de calidad y así reducir los riesgos de contaminación de los alimentos preparados en ventas callejeras, protegiendo la salud del consumidor.