Abstract:
INTRODUCCIÓN.
Todos los guatemaltecos somos consumidores, al igual que el resto del mundo, de
productos derivados de las harinas (Penfield, et.al., 1990). Estos productos como pan,
galletas y tortillas, son el sustento principal de nuestras dietas. Entre las harinas que se
consumen con más regularidad son las de maíz, en la tortilla; y la de trigo, en pan. Estos
cereales se siembran desde la época precolombina. Pero al igual que estos granos, existe otro que también fue sembrado desde este momento, el amaranto. Sin embargo, por razones desconocidas, su cultivo declinó y casi desapareció (Mendoza, 1985). Hoy en día, después de siglos, se vuelve a impulsar su siembra, pues ya se sabe de su alto valor nutricional. Por este motivo es el protagonista principal de muchos estudios recientes.
Entre las ventajas que presenta este grano se puede mencionar su alto contenido en
aminoácidos, fibra, hierro y calcio (www.nuworldamaranth.com, 1999). El contenido de
aminoácidos de este grano es lo más cercano que existe a las referencias de la FAO/WHO (Canjura, 1987; Ortiz, 1995). A diferencia de la mayoría de alimentos, en el amaranto, los aminoácidos son más disponibles a medida que se le da un tratamiento térmico (Bressani, 1983).
En este estudio se van a elaborar tres diferentes tipos de harina del grano de
amaranto, por métodos distintos. La harina A consiste en una cocción sencilla y secado en horno de convección. La B será sometida a una cocción en seco en un microondas. La C será expandida en seco en una plancha caliente. Para obtener las harinas, el grano será molido en un molino de discos. Una vez elaboradas las harinas se procederá a determinar la composición química, formular los alimentos seleccionados, evaluar sus propiedades funcionales, confirmar su aceptabilidad por el consumidor y a hacer el análisis estadístico.
Con este estudio se pretende demostrar que es posible producir diferentes tipos de
harinas de un mismo cereal, con diferentes aplicaciones; a partir de diferentes tratamientos de procesamiento. Así se obtendrán, productos con propiedades funcionales diferentes, con altos contenidos nutricionales y de agrado al consumidor en general.
