Preparación de un atol como complemento alimenticio en el tratamiento de rehidratación oral.

Abstract

INTRODUCCIÓN. La principal causa anual de morbi-mortalidad en niños menores de 5 años, en los países en vías de desarrollo, es la enfermedad diarreica. Cada año, ésta es responsable de aproximadamente 5 millones de muertes debidas principalmente a la deshidratación. Además es una causa sustancial de desnutrición proteínico-energética (Delgado et al. 1985).

El nivel de morbi-mortalidad podría reducirse a través del manejo clínico de la enfermedad, incluyendo la utilización de la terapia de rehidratación, tanto oral como endovenosa y la alimentación adecuada del niño con diarrea durante la enfermedad y la convalecencia (Delgado et al., 1985).

Para la población latinoamericana de bajos recursos económicos, el frijol constituye la fuente de proteína más importante después de los cereales. También representa un alimento integrante de la cultura de estos países, que usualmente se consume junto con maíz o arroz. El arroz, aunque es uno de los cereales de menor contenido proteínico, es uno de los mejores en cuanto a la calidad de la proteína y la eficiencia de utilización de la misma (Bressani, 1972).

En general, la proteína de las leguminosas de grano se considera como el complemento natural de la proteína de los cereales, debido a su relativo alto contenido de lisina. Por otro lado, los cereales complementan la proteína de las leguminosas al aportar los aminoácidos azufrados que son los más limitantes en estos granos (Bressani et al, 1973).

El plátano es fundamentalmente una fuente de carbohidratos y algunos minerales importantes en la alimentación (FAO, 1991). Por otro lado, durante la germinación se aumenta la disponibilidad de nutrientes de los granos y en la cebada aumenta la acción de las enzimas responsables de la degradación del almidón (Lorenz y Kulp, 1991).

Para aprovechar las características proteínicas y energéticas de estos alimentos, se pretende desarrollar un proceso para la producción de harinas compuestas que sirvan como base para la preparación de mezclas que puedan utilizarse en la preparación de bebidas tipo atol. Se desea que estas bebidas sirvan como complemento nutricional durante el tratamiento de rehidratación oral (TRO), ayudando así a evitar desnutrición proteínico-calórica provocada por la enfermedad diarreica.

La producción de harinas de granos se obtendrá después de un proceso de germinación, secado y molienda. La germinación de los granos será utilizada, ya que incrementa el valor nutritivo de los mismos, En el caso del plátano, la harina será obtenida después de un proceso de secado y molienda.