Abstract:
INTRODUCCIÓN.
La principal causa anual de morbi-mortalidad en niños menores de 5 años, en los
países en vías de desarrollo, es la enfermedad diarreica. Cada año, ésta es
responsable de aproximadamente 5 millones de muertes debidas principalmente a la
deshidratación. Además es una causa sustancial de desnutrición proteínico-energética
(Delgado et al. 1985).
El nivel de morbi-mortalidad podría reducirse a través del manejo clínico de la
enfermedad, incluyendo la utilización de la terapia de rehidratación, tanto oral como
endovenosa y la alimentación adecuada del niño con diarrea durante la enfermedad
y la convalecencia (Delgado et al., 1985).
Para la población latinoamericana de bajos recursos económicos, el frijol
constituye la fuente de proteína más importante después de los cereales. También
representa un alimento integrante de la cultura de estos países, que usualmente se
consume junto con maíz o arroz. El arroz, aunque es uno de los cereales de menor
contenido proteínico, es uno de los mejores en cuanto a la calidad de la proteína y la
eficiencia de utilización de la misma (Bressani, 1972).
En general, la proteína de las leguminosas de grano se considera como el
complemento natural de la proteína de los cereales, debido a su relativo alto
contenido de lisina. Por otro lado, los cereales complementan la proteína de las
leguminosas al aportar los aminoácidos azufrados que son los más limitantes en
estos granos (Bressani et al, 1973).
El plátano es fundamentalmente una fuente de carbohidratos y algunos
minerales importantes en la alimentación (FAO, 1991). Por otro lado, durante la
germinación se aumenta la disponibilidad de nutrientes de los granos y en la cebada
aumenta la acción de las enzimas responsables de la degradación del almidón
(Lorenz y Kulp, 1991).
Para aprovechar las características proteínicas y energéticas de estos
alimentos, se pretende desarrollar un proceso para la producción de harinas
compuestas que sirvan como base para la preparación de mezclas que puedan
utilizarse en la preparación de bebidas tipo atol. Se desea que estas bebidas sirvan
como complemento nutricional durante el tratamiento de rehidratación oral (TRO),
ayudando así a evitar desnutrición proteínico-calórica provocada por la enfermedad
diarreica.
La producción de harinas de granos se obtendrá después de un proceso de
germinación, secado y molienda. La germinación de los granos será utilizada, ya que
incrementa el valor nutritivo de los mismos, En el caso del plátano, la harina será
obtenida después de un proceso de secado y molienda.
