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Utilización de glucono delta lactona y cultivos iniciadores en la elaboración de embutidos madurados tipo salami.

Resumen

INTRODUCCIÓN. En la actualidad, la producción de embutidos madurados tipo salamis, representa para la industria mantener por un tiempo prolongado materia prima semiprocesada debido a que la maduración para obtener un producto terminado requiere un período de tiempo considerable. Actualmente, la industria de los embutidos ha avanzado mucho; al hacer uso de cultivos iniciadores para dominar la flora microbiana que los productos madurados necesitan para su elaboración. No obstante, en nuestro medio, el uso de dichos cultivos no ha sido explotado en cuanto a su utilización. Por otro lado, se han desarrollado aditivos como la glucono delta lactona, que aceleran el descenso del pH de la carne, agilizando el desarrollo de la flora microbiana, creando el medio propicio para el crecimiento de las bacterias acidolácticas necesarias para el proceso de la maduración del embutido. Tanto el uso de la glucono delta lactona como el uso de cultivos iniciadores, anticipan el proceso normal de maduración. Esto se traduce en un incremento de la producción, puesto que el tiempo de maduración se reduce y se logra un ahorro energético por un menor tiempo de residencia del producto, mientras se encuentra en el estado de la maduración. Así, se aumenta la eficiencia del proceso; sin dejar a un lado la uniformidad de la calidad que se logra en el producto final al mantener la flora microbiana controlada. Este estudio evalúa la utilización de glucono delta lactona y el uso de un cultivo iniciador en la elaboración de un salami madurado para determinar las ventajas y desventajas de cada uno. Se espera obtener un ahorro en el tiempo de madurado y una flora microbiana controlada que aseguren la calidad del producto final. Además, se logrará establecer cual de los dos aditivos da un mejor rendimiento en cuanto a calidad de producto final y en cuanto a recursos económicos, en comparación con testigos donde no se incorpore ninguno de los compuestos. Los salamis madurados son productos que no requieren refrigeración para su conservación, por lo que es importante tratar de difundidos, a diferencia de la mayoría de embutidos donde este elemento es primordial para garantizar su buena conservación.