Abstract:
En el manejo y distribución de alimentos procesados deben considerar factores
importantes para la preservación y aseguramiento de la calidad de los mismos. Condiciones de
almacenamiento influencian la vida de anaquel, factores importantes son: temperatura, humedad,
oxígeno, empaque y luz. Entre más alta la temperatura, mayor será la pérdida de calidad
alimenticia (sensorial y nutricional). Para poder predecir la prolongación de la vida útil de un
producto, y para poder establecer una fecha de vida de anaquel en el producto, se requiere de
un conocimiento de la velocidad de reacción de deterioro como función de las condiciones de
almacenamiento. Además, se requiere el conocimiento de las condiciones ambientales a las que
los diferentes productos alimenticios están expuestos durante el procesamiento, distribución y
manejo.
En este estudio se determinó la vida de anaquel de la manteca animal empacada al vacío, vacío compensado con un gas inerte (nitrógeno) y bajo condiciones normales de empaque,
midiendo para ello el grado de oxidación, aproximadamente, cada dos días a tres temperaturas de estudio: 35, 50 y 65°C.
A través de gráficas que muestran la relación entre el índice de peróxido y el tiempo se encontró que la reacción de rancidez oxidativa que se lleva a cabo en la manteca animal es de cero orden (x=kt). Con estos resultados y por medio de gráficos de Arhenius se obtuvo la vida de anaquel estimada de la manteca animal sin antioxidantes a 25°C es de: 11.7 días para el control, 16.7 días para vacío compensado con nitrógeno y 17.9 días para vacío. La vida de anaquel estimada para la manteca animal a 4°C (temperatura de refrigeración) es de: 20.8 días para el control, 36.2 días para vacío compensado con nitrógeno y 34.8 días para vacío.
