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Desarrollo de un pan dulce portador de calorías, proteínas, vitamina A, hierro y otros micronutrientes.

Resumen

Para producir un alimento nutricionalmente balanceado se partió de que el pan dulce es un vehículo apropiado por ser consumido por la mayoría de la población. Primero se hizo una caracterización del pan dulce a ser mejorado, con el objeto de conocer la base física y nutricional que tiene el producto. Se determinó que una unidad de pan pesa, en promedio, 34.9 gramos, y contiene un 14.9% de humedad, 15.7% de grasa y 5.9% de proteína. A continuación se analizó químicamente la harina de trigo y las fuentes de proteína de soya que fueron: harina de soya íntegra nixtamalizada, harina de soya nixtamalizada sin grasa, harina de soya procesada industrialmente, concentrado y aislado de proteína de soya. La harina de trigo se suplementó con 5 gramos de proteína de cada una de las fuentes de harina de soya, basándose en resultados experimentales que señalan que dicha cantidad de proteína de soya es suficiente para incrementar la calidad de la proteína de la harina de trigo. Durante la fabricación de loe panes experimentales se notaron diferencias en cuanto al manejo de las masas, principalmente los elaborados con harina de soya íntegra nixtamalizada, harina de soya nixtamalizada sin grasa y harina de soya procesada industrialmente. Estas diferencias fueron básicamente una notable absorción del agua dando como resultado masas un poco pegajosas y difíciles de manejar. En cuanto a las características físicas del pan suplementado con harina de soya, se determinó que si hubo diferencias significativas en todas las características evaluadas respecto del pan control. Sin embargo estas diferencias en el peso, altura, diámetro y volumen no fueron percibidas por los diez panelistas (escogidos al azar), durante la evaluación sensorial. Estos, por su parte, mostraron una notable preferencia por el pan hecho con la sustitución de 12.44 g de harina de trigo, por la harina de soya íntegra nixtamalizada. Siguiendo en orden decreciente de preferencia, está el pan hecho con harina de soya nixtamalizada sin grasa, luego el elaborado con harina de soya procesada industrialmente, después el fabricado con concentrado de proteína de soya y le siguió el hecho con aislado de proteína de soya. El pan menos gustado fue el del grupo control. Posteriormente el pan seleccionado se fortificó con un suplemento vitamínico-mineral, con el objeto que una unidad de pan aportar 17.5% de los requerimientos de vitamina A y hierro que un hombre adulto necesita diariamente. Para obtener este 17.5% de los requerimientos antes mencionados, fue necesario analizar la estabilidad del hierro y de la vitamina A al procesamiento, en particular al horneo. Los resultados obtenidos fueron satisfactorios, ya que las cantidades de hierro total antes y después del horneo fueron 16.0 y 14.9 mg por pan, respectivamente. Esto indica que hubo una recuperación del 93.1% del valor inicial. Por su parte, en el hierro disponible se obtuvo un valor de 1.1 mg en la masa, mientras que en el pan horneado el valor fue de 1.7 mg por pan. En cuanto a la estabilidad de la vitamina A, se observó una recuperación del 94.1% durante el horneo,• dando un aporte final de B13 0.1. por cada unidad de pan. Esta cantidad representa un 24% de los requerimientos que un hombre adulto necesita diariamente.