Abstract:
El objetivo de esta tesis de investigación fue elaborar una hojuela frita usando el
grano de amaranto. Se realizó un análisis químico parcial al grano de amaranto y un
análisis químico y físico a la hojuela frita.
Para iniciar el proceso de fabricación de la hojuela frita, se procedió a
nixtamalizar las muestras de amaranto con porcentajes de cal de 0.3, 0.4 y 0.5 por
tiempos de 10, 15 y 20 minutos que dieron un total de 9 muestras. Estas se molieron
observando que este tipo de molienda no fue efectivo para este grano ya que la masa
obtenida no estaba homogénea y era chiclosa. Luego de esto se realizó otra evaluación
pero sólo con un porcentaje de cal de 0.4 en los tres tiempos descritos; el grano ya
nixtamalizado se secó y la molienda se hizo en un molino de ciclón, con lo que se obtuvo una harina pulverizada. Al laminar y freír la hojuela, ésta no llenó las cualidades
requeridas en este tipo de producto. Como resultado de esto, se procedió a mezclar la
harina de amaranto nixtamalizada con harina de maíz en porcentajes de 50/50 y 25/75,
con el fin de mejorar el producto. Se obtuvieron mejores resultados con la hojuela
elaborada con 25 % harina de amaranto y 75% harina de maíz, sin embargo; a pesar de
que el nivel de proteína aumentó con la adición de amaranto, el sabor característico que
éste proporciona al producto final, no fue de mucha aceptación en el análisis sensorial. También se realizó una última evaluación del producto utilizando masa de amaranto
cruda con masa de maíz con los porcentajes 25/75 respectivamente, el producto obtenido fue de mas aceptación y un aspecto más agradable; sin embargo, los factores que afectaron en todas las pruebas de la hojuela frita fue la manifestación de una hinchazón muy frágil y un sabor no muy aceptable.
A través de esta investigación se encontró que el proceso de nixtamalización en el
grano de amaranto para fines de fritura, no fue efectivo en ninguna de las pruebas
efectuadas; habría que buscar las razones por las cuales las condiciones estudiadas no son adecuadas, para poder obtener un snack de mucha mejor calidad proteínica. RR
