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Algunos aspectos físicos y de procesamiento del maíz en grano y mazorca, con y sin tusa, almacenado en dos tipos de estructuras, con y sin tratamiento químico.

Resumen

Debido a su importancia en la dieta guatemalteca, el maíz (Zea mays) debe ser almacenado adecuadamente para eliminar las pérdidas postcosecha, las cuales disminuyen la disponibilidad de grano, provocan inseguridad alimentaria y económica para el pequeño agricultor y, en el caso de contaminación por hongos como Aspergilus flavus, exponen al consumidor a una posible intoxicación por aflatoxinas. En el presente estudio se evaluaron dos estructuras de almacenamiento de maíz con y sin tratamiento químico: el silo metálico tipo plano para maíz en grano y una troja tradicional para maíz en mazorca, con y sin tusa. Se encontró que tanto el silo como la tusa actuaron como una barrera física ante el ingreso de los agentes típicos de daño manteniendo controlados los cambios deteriorativos del grano durante los nueve meses de almacenamiento. Adicionalmente, tanto el silo como la tusa disminuyeron el intercambio de humedad entre el medio ambiente y el grano. El detrimento del maíz guardado sin la protección del silo o de la tusa empezó a aumentar a partir del cuarto mes de almacenamiento. La aplicación de un tratamiento químico (pirimifos metílico o fosfuro de aluminio) redujo las poblaciones de insectos disminuyendo el menoscabo del maíz. En general, los valores promedio de las variables (*)DPPMSN, DPGQME, PPPSMV, PPPSMMG, DPPPMG, DPGD, DPGERM y DNTINS correspondientes al grano no tratado aumentaron más rápidamente, a partir del cuarto mes de almacenamiento, que el maíz tratado. El impacto del tratamiento químico fue mayor para el maíz en mazorca sin tusa almacenado en troja en comparación con el grano guardado en silo y con el maíz en mazorcas con tusa, ya que tanto el silo como la tusa menguaron los daños del maíz que careció de la protección del insecticida. También se observó cómo a mayor tiempo de almacenamiento, mayores serán las modificaciones en las propiedades del grano. En general, se pueden ordenar los tratamientos de almacenamiento estudiados, de mayor a menor capacidad de resguardo del grano como sigue: Tratamiento #2 (Silo metálico, maíz en grano, con tratamiento químico), Tratamiento #1 (Silo metálico, maíz en grano, sin tratamiento químico), Tratamiento #6 (Troja tradicional, mazorca con tusa, con tratamiento químico), Tratamiento #5 (Troja tradicional, mazorca con tusa, sin tratamiento químico), Tratamiento #4 (Troja tradicional, mazorca sin tusa, con tratamiento químico) y Tratamiento #3 (Troja tradicional, mazorca sin tusa, sin tratamiento químico). (*) DPPMSN: Diferencia en el % pérdida de materia seca durante la nixtamalización respecto del valor inicial. DPGQME: Diferencia en el % granos quebrados y materia extraña respecto del valor inicial. PPPSMV: % pérdida de peso seco del grano determinado por el método volumétrico. PPPSMMG: % pérdida de peso seco del grano determinado por el método de peso de mil granos. DPPPMG: Diferencia en el % pérdida de peso del grano determinado por el método gravimétrico, respecto del valor inicial. DPGD: Diferencia en el % granos dañados respecto del valor inicial. DPGERM: Diferencia en el % germinación del grano respecto del valor inicial. DNTINS: Diferencia en el número total de insectos / 1000 gramos de maíz respecto del valor inicial. RR