Evaluación del grano de amaranto crudo y procesado en la producción experimental de cerveza.

Abstract

El propósito del presente estudio, fue conocer la posibilidad de utilizar el grano de amaranto como un grano adjunto en la fabricación de cerveza.

Para tal propósito se utilizó el método convencional de fabricación de cerveza que, básicamente consiste en la hidrólisis de los almidones de los cereales adjuntos con cebada malteada, la adición del sabor amargo aportada por el lúpulo y finalmente la fermentación inducida por S. cereviceae.

Con el fin de asegurar la hidrólisis de los almidones del grano de amaranto, éste fue procesado previo a la gelatinización normal, que se obtiene durante la cocción en agua, antes del agregado de la cebada malteada. Los tratamientos utilizados, fueron expansión del grano por calor en seco, y nixtamalización del grano, por cocción en húmedo y con agregado de cal. Además, se produjo en otra muestra, una germinación limitada del grano de amaranto, la cual indujo alguna hidrólisis de los almidones en azúcares, y posiblemente en otros compuestos. Otro tratamiento, fue el perlado del grano de amaranto, sin gelatinización previa, proceso que elimina el germen, fracción rica en proteína y grasa. Con la excepción del grano perlado, que fue de grano claro, los procesos aplicados al grano de amaranto fueron en grano de color claro y en grano oscuro. Este último de poco o ninguna aplicación en harinas compuestas por el color, para fines de alimentación humana o desarrollo de productos.

El grano de amaranto ya procesado, se utilizó como grano adjunto en una proporción del 25% con cebada malteada en un 75%. La fermentación se llevó a cabo por 72 horas a temperatura ambiente (22-25C).

La evaluación de la conversión del almidón del grano de amaranto en cerveza, se llevó a cabo midiendo los siguientes parámetros antes y después de la fermentación: la gravedad específica y la viscosidad. En el producto fermentado, o sea la cerveza, se evaluó el pH, sólidos totales, el grado de acidez y el porcentaje de alcohol. Estos parámetros, evaluados en los productos derivados del grano de amaranto, se compararon con valores en cerveza experimental producida de arroz como grano adjunto y en una cerveza comercial.

El análisis de esta información, indicó que la viscosidad y gravedad específica eran más altos antes de la fermentación que después, no habiendo diferencias estadísticas entre color del grano ni pre-procesos aplicados al mismo. Tampoco hubo diferencia con el control de arroz, ni con la cerveza comercial. Lo mismo se pudo encontrar en lo referente a la acidez, pH, sólidos totales y porcentaje de alcohol de, lo cual se deduce que el grano de amaranto puede ser utilizado en la fabricación de cerveza, y que no es necesario el tratamiento previo a la gelatinización normal del proceso de producción de cerveza, ya que el grano perlado, que fue usado en crudo, dio muy buen resultado.

Las cervezas producidas, también fueron evaluadas organolépticamente. Esta evaluación indicó menos aceptabilidad en comparación con la cerveza comercial, posiblemente debido a diferencias en su fabricación respecto de la cerveza experimental. Sin embargo, las cervezas producidas con amaranto, no fueron de pobre aceptabilidad organoléptica ya que las comparaciones entre ellas las del arroz, indicaron calidad superior, como la del grano oscuro expandido. Aunque no fue posible evaluar el color de la cerveza experimental, esta fue para todos los casos, de un amarillo claro, similar a la de la cerveza comercial. La única excepción, fue la de la cerveza experimental fabricada con amaranto oscuro expandido, la cual produjo un color ámbar claro. En futuros estudios es necesario concentrarse en sólo una muestra de amaranto, como la del grano oscuro, y estudiar con más detalle y profundidad tecnológica, la conversión de esa materia prima en cerveza. RR