Abstract:
En este estudio se determinó la influencia de dos procesos de cocción, cocción en agua y escaldado sobre la biodisponibilidad del hierro en bledo (Amaranthus sp.), hierba mora (Solanum americanum), quixtán (Solanum wendladii) y chipilín (Crotalaria longirostrata), así como sobre el contenido de vitamina C, nutriente que favorece la utilización biológica del hierro.
Tocas las muestras fueron divididas en tres grupos crunas, cocidas en agua y escaldadas con vapor de agua, que después de ser procesadas se deshidrataron con aire a 60 grados centígrados y molieron para analizarlas por su contenido de humedad residual, proteínas, cenizas, hierro total, hierro biodisponible y vitamina C.
El contenido de hierro total fue de 8.4, 9.3. 14.0 y 28.5% (en tase seca) en quixtán, chipilín, hierba mora y bledo, y el hierro biodisponible de 46.4, 32.2, 57.4 y 36.8% del total, respectivamente. Los procesos de cocción en agua y el escaldado no redujeron el hierro total excepto en un 20 % en hierba mora. La cocción en agua redujo el
hierro biodisponible a valores ce 40.9. 26.0., 37.3 y 30.2% en las verduras en el orden indicado, mientras que el escaldado redujo el hierro biodisponible a valores intermedios de 42.2, 28.1, 47.5 y 30.1 % del hierro total.
El caldo de cocción contenta 45.4, 44.8, 12.0 y 42.3% del hierro total en las verduras, del cual 42.5, 39.5, 72.2 y 51.2 % era hierro biodisponible, que es mayor al de la verdura.
Las verduras contenían cantidades variables de vitamina C. siendo la hierba mora y el chipilín las de mayor contenido. La cocción en agua y el escaldado redujeron significativamente el contenido ce vitamina C con retenciones entre 7.2 a 66.7% del valor inicial.
De los datos ce hierro biodisponible y vitamina C en verduras procesadas. se cuece concluir que el escaldado es posiblemente más adecuado, sin embargo el consumo conjunto de la verdura cocida y el caldo ce cocción ofrecen una mayor ingestión ce hierro biodisponible. RR
