Contaminación microbiana de algunos mariscos destinados al consumo humano en la ciudad de Guatemala.

Abstract

Con el propósito de obtener un panorama de la contaminación microbiana de camarón, ceviches de concha y agua sangre en los puestos de venta de la ciudad de Guatemala, se determinaron recuentos totales de microorganismos aeróbicos, coliformes totales, coliformes fecales y Staphylococcus sp., y se efectuó la identificación de los enteropatógenos aislados de muestras crudas y sometidas a algún tipo de procesamiento. Las muestras fueron recolectadas en mercados, supermercados y empacadoras así como en varias cevicherías de la ciudad de Guatemala. Todos los recuentos se compararon entre sí y se identificaron las bacterias enteropatógenas Gram negativas aisladas de las muestras, con la ayuda de pruebas bioquímicas diferenciales. Los recuentos de microorganismos aeróbicos totales del camarón crudo variaron de 1.68 X 10(6) a 6.5 X 10(9) microorganismos por gramo, los de coliformes totales a 1.43 X 10³ a 2.4 X 10³ bacterias por gramo, los de coliformes fecales de 2.8 X 10 a 2.4 X 10³ bacterias por gramo y los de Staphylococcus sp. de 4 X 10³ a 1.26 X 10(6) bacterias por gramo. Asimismo, los recuentos obtenidos del agua sangre fueron semejantes a los del camarón crudo, de 6.5 X 10(9) para aeróbicos totales, de 2.4 X 10³ para coliformes totales, de 9.3 X 10 a 2.4 X 10³ para coliformes fecales y de 1.1 X 10³ a 4.6 X 10(5) para Staphylococcus sp. Los recuentos obtenidos para el camarón sometido a algún tipo de tratamiento fueron los más bajos, del orden de 3 X 10(4) a 6.5 X 10(6) bacterias por gramo para aeróbicos totales, de 2.65 X 10 a 4.6 X 10² para coliformes totales; de 3 X 10 para coliformes fecales y de 3 X 10³ a 2.3 X 10(5) para Staphylococcus sp. Se encontró una disminución significativa (p< 0.05) entre los recuentos del camarón crudo y el camarón sometido a algún tipo de procesamiento, además, las bacterias enteropatógenas aisladas después del procesamiento fueron escasas o totalmente reducidas. RR