Abstract:
Con el propósito de obtener un panorama de la contaminación microbiana de camarón, ceviches de concha y agua sangre en los puestos de venta de la ciudad de Guatemala, se determinaron recuentos totales de microorganismos aeróbicos, coliformes totales, coliformes fecales y Staphylococcus sp., y se efectuó la identificación de los enteropatógenos aislados de muestras crudas y sometidas a algún tipo de procesamiento.
Las muestras fueron recolectadas en mercados, supermercados y empacadoras así como en varias cevicherías de la ciudad de Guatemala. Todos los recuentos se compararon entre sí y se identificaron las bacterias enteropatógenas Gram negativas aisladas de las muestras, con la ayuda de pruebas bioquímicas diferenciales. Los recuentos de microorganismos aeróbicos totales del camarón crudo variaron de 1.68 X 10(6) a 6.5 X 10(9) microorganismos por gramo, los de coliformes totales a 1.43 X 10³ a 2.4 X 10³ bacterias por gramo, los de coliformes fecales de 2.8 X 10 a 2.4 X 10³ bacterias por gramo y los de Staphylococcus sp. de 4 X 10³ a 1.26 X 10(6) bacterias por gramo. Asimismo, los recuentos obtenidos del agua sangre fueron semejantes a los del camarón crudo, de 6.5 X 10(9) para aeróbicos totales, de 2.4 X 10³ para coliformes totales, de 9.3 X 10 a 2.4 X 10³ para coliformes fecales y de 1.1 X 10³ a 4.6 X 10(5) para Staphylococcus sp. Los recuentos obtenidos para el camarón sometido a algún tipo de tratamiento fueron los más bajos, del orden de 3 X 10(4) a 6.5 X 10(6) bacterias por gramo para aeróbicos totales, de 2.65 X 10 a 4.6 X 10² para coliformes totales; de 3 X 10 para coliformes fecales y de 3 X 10³ a 2.3 X 10(5) para Staphylococcus sp. Se encontró una disminución significativa (p< 0.05) entre los recuentos del camarón crudo y el camarón sometido a algún tipo de procesamiento, además, las bacterias enteropatógenas aisladas después del procesamiento fueron escasas o totalmente reducidas. RR
