Elaboración industrial y evaluación de una bebida rehidratante a base de agua de mar.

Abstract

El consumo de bebidas rehidratantes se ha visto incrementado con más necesidad en diferentes áreas de la sociedad. Comúnmente estas bebidas se asocian con la hidratación luego de realizar algún tipo de ejercicio, sin embargo, existen enfermedades, como la diarrea, que provocan deshidrataciones severas, provocando la necesidad de consumir agua y lograr la hidratación de la forma más rápida. Debido a esto, se ha encontrado la necesidad de elaborar bebidas con los nutrientes básicos y necesarios para lograr una absorción de agua de la forma más rápida y más nutritiva posible. El agua de mar se caracteriza por su alto contenido de minerales, los cuales aportan a la absorción de agua dentro del cuerpo humano. El consumo de una bebida rehidratante a base de agua de mar aporta no solamente agua, sino nutrientes importantes para beneficiar la salud de sus consumidores. Para la elaboración de una bebida rehidratante a base de agua de mar es importante la filtración del agua, con el fin de eliminar cualquier componente orgánico y reducir la cantidad de sodio en la misma. Es por eso que se diseñó una planta de operación con los equipos necesarios para obtener agua a base de agua de mar bebible Se obtuvo el diseño de una planta elaboradora de bebidas rehidratantes, con unas dimensiones de 25 por 15 m, delimitada con sus distintas áreas de proceso y obtención de materia prima, de empaque, de almacén, de análisis, de recepción y despacho de producto terminado con una producción de 4500 a 5000 m³/h de bebida rehidratante. Luego de obtener la materia prima, es decir, el agua bebible a base de agua de mar, uno de los factores importantes en el consumo de bebidas es el tiempo adecuado para el mismo, por lo que la evaluación de la vida de anaquel de la bebida es de suma importancia para que los nutrientes se encuentren activos y la bebida sea beneficiosa. Se determinó que el tiempo de consumo máximo es de 64 días, sin embargo se recomienda consumirlo como máximo a las 7 semanas, este análisis se realizó tomando en cuenta el tiempo en el que se sobrepasó el límite máximo de conteo de mohos en la bebida, el cual fue a los 15 días de la evaluación. Se determinó que los cambios en los demás parámetros, pH, °Brix, UFC/mL de levaduras y turbidez de la bebida, fueron poco significativos durante el tiempo de evaluación, por lo que no se tomaron en cuenta al analizar el tiempo de vida de anaquel. De acuerdo con un análisis de grupo objetivo o “focus group” para determinar el sabor mejor aceptado para una bebida hidratante, el sabor final entre fresa y manzana, fue el sabor Fresa, debido a que el sabor manzana no cumplió con las expectativas de los consumidores. Por medio de una prueba de ordenamiento se observó que no hubo mucha diferencia en cuanto a la preferencia de las formulaciones establecidas, ya que todas se encontraron dentro del rango aceptable, sin embargo la formulación No. 420 fue la mayor votada, debido a su menor concentración de sabor, y a partir de esta se compuso la formulación final. Se determinó que los aerobios mesófilos están ausentes en la bebida, garantizando entonces su inocuidad. La importancia del empaque es para que la duración de la bebida sea la mayor, además de evitar el ingreso de contaminantes al alimento y mantener todas las características de la bebida de la mejor forma durante el manejo del mismo, desde la producción hasta su consumo, por esto, se determinó que el empaque más apropiado es el Polietileno, por sus características de permeabilidad, resistencia a roturas, transparencia y bajo costo, sin embargo, se consideró el PET como opción también debido a su baja permeabilidad.