Abstract:
Los atoles y refrescos a base de cereales han constituido y siguen constituyendo una parte esencial de la dieta de la mayoría de los guatemaltecos, además de estar arraigados a la propia cultura. Este trabajo de investigación tuvo por objeto conocer los aspectos de producción y tecnología de dichas bebidas para crear uno de los primeros documentos escritos sobre éstas.
Después de llevar a cabo una selección según popularidad, potencial nutricional, ingredientes y métodos de procesamiento de las bebidas, se analizaron ocho bebidas tradicionales a base de cereales. Este análisis demostró que éstas poseen una concentración baja de nutrientes, pero principalmente su calidad nutritiva; en cuanto a proteína se refiere, es baja. Mejoras en el sistema tecnológico de preparación de estas bebidas fue difícil proponer, ya que con este estudio no se logró identificar los puntos críticos de la conversión de materia prima a producto terminado.
Por último, es importante advertir que el presente estudio abre nuevos
horizontes para la investigación de estas bebidas autóctonas que pueden ser
objeto de desarrollo industrial. RR
