Abstract:
Se estudió el valor nutritivo de las hojas de distintas variedades de chaya. Se evaluaron cambios que ocurren en sus nutrientes y antinutrientes durante la cocción y se determinó su aceptabilidad, comparada con otras hojas comestibles comunes. La chaya es una planta de la familia Euphorbiaceae originaria de lo que fue Mesoamérica y ha formado parte de la dieta humana desde tiempos precolombinos, ya que sus hojas cocinadas son comestibles. La composición química de sus hojas sugiere un alto potencial nutritivo, especialmente como fuente de ß-caroteno (provitamina A), vitamina C y proteína, por lo que podría contribuir a disminuir las deficiencias de estos nutrientes en la dieta. De una colecta a nivel nacional se analizaron 4 variedades de chaya, morfológicamente distintas. En hojas frescas se encontraron niveles de humedad relativamente bajos (75-85%) para hojas comestibles. La proteína varió entre 5.5 y 9.0% para hojas frescas, confirmando su alto contenido proteínico, el cual no disminuyó al cocinarlas por 15 minutos en agua hirviendo. El contenido de cinizas varió de 1.5 a 2.6% el de lípidos de 1.4 a 2.3%, el de carbohidratos de 6.6 a 12.6% y el de fibra de 1.9 a 2.7% el de lípidos de 1.4 a 2.3%, el de carbohidratos de 6.6 a 12.6% y el de fibra de 1.9 a 2.7%. Durante la cocción de las hojas, disminuyeron los niveles de cenizas y carbohidratos, pero los lípidos y fibra parecen permanecer iguales. El contenido de vitamina C varió más (2.62-7.12 mg Vit.C/g hoja fresca), pero es alto comparado con otras plantas. Las hojas secas retuvieron 34% de la vitamina C. Hojas frescas cocinadas por 15 minutos en 100 ml de agua retuvieron entre 16 y 37% de vitamina C. Se encontró que la retención de vitamina C en la hoja aumentada al disminuir el volumen de agua de cocción. El análisis de carotenos por HPLC detectó sólo ß-caroteno (10.8 mg/100 g hoja fresca), el cual no disminuyó con la cocción de 15 o 30 minutos en agua hirviendo. Se determinó que los glucósidos cianogénicos (factor antinutricional) de las hojas son eliminados casi por completo luego de 15 minutos de cocción en agua hirviendo, tiempo que coincide con las prácticas populares de cocción. Las hojas crudas presentan entre 0.44 y 0.53 mg HCN/g peso seco. En una prueba de evaluación sensorial, las hojas de chaya fueron igual de aceptadas que espinaca y acelga. Las hojas de chaya cocinadas en agua hirviendo pueden ser una buena fuente de ß-caroteno, proteína y vitamina C. RR
