Abstract:
En el presente trabajo de investigación, se estudiaron once diferentes variedades de
maíz, (HB-83, HR-93, HR-5, HR-15, HR-17, A-775, A-7530, HS-7G, P-3086, P-3001 y
HS-5G), cosechadas al mismo tiempo en el departamento de Retalhuleu, Guatemala, con el fin de seleccionar las más adecuadas para la elaboración de harina nixtamalizada.
Se tomaron en cuenta todos los aspectos importantes que afectan tanto al proceso
como a la calidad del producto final. Para ello, primero se estudiaron las características
fisicas del grano, determinando la humedad, muy similar para todas las muestras (Prom.
13.27%); peso de 1,000 granos, cuyo valor promedio fue de 312.5g, indicando que las
muestras tienen en su mayoría granos grandes; la dureza (por medio de la densidad (Prom. 1.28g/m1) e índice de flotadores (9.49%)), encontrando que todas las variedades tienen un endosperma muy duro, factor que se relaciona directamente con las condiciones de procesamiento.
Luego se determinó la composición morfológica porcentual (pericarpio (5.72%), germen (11.46%) y endosperma (82.81%)), que influye tanto en las pérdidas de materia seca (al eliminar el pericarpio), como en la calidad de la harina.
A continuación, se analizó la calidad de cocción del grano, utilizando el método tradicional de nixtamalización, cocción alcalina, por 60min con 1.2%de cal y 200m1 de
agua por cada 50g de muestra a 96°C. Los resultados se basaron en la determinación de pérdidas de materia seca (3.22% Prom.), porcentaje de cáscara residual luego del lavado (0.82%), absorción de agua (con un valor promedio sin remojo de 40.79% y con remojo de 46.95%) y humedad de nixtamal, con remojo de 12 h, en el agua de cocción a
temperatura ambiente (47.89%) y sin remojo (41.53%).
Luego se elaboró la harina nixtamalizada, utilizando un deshidratador de bandejas y un molino de granos manual, obteniendo un producto de granulometría un poco mayor, y humedad un poco menor a la de las harinas comerciales (4.88% <10-12%).
Las pruebas de la masa consistieron en la determinación de la adhesividad (0.46), resistencia (31.82g) e índice de penetración para la harina hidratada (178.67mm), además de la medición de pH (7.97), índice de absorción (3.23g geUg harina) y el índice de sólidos solubles (4.11%). Los resultados mostraron variaciones entre sí, por la influencia de la granulometría, y el tiempo de hidratación.
Por último se evaluó la calidad de las tortillas de harina hidratada, determinando el
rendimiento (cantidad de agua agregada, con un promedio de 131.67g agua/100g de
harina), humedad (46.86%), índice de rolabilidad (basándose en las rajaduras de la tortilla al enrollarla) y evaluación sensorial, comparando las muestras entre sí en una prueba de preferencia.
Al analizar los resultados se encontró que la adecuación de las variedades al proceso de nixtamalización según los parámetros medidos, depende de las características
deseadas habiendo elegido las muestras A-7530, HS-7G, HR-15, HR-5, HB-83 y HS-5. RR
