Abstract:
El presente trabajo de tesis es un estudio del almidón extraído del tubérculo de la
planta Colocasia esculenta, llamada comúnmente malanga, que crece en regiones diversas
del país como Alta Verapaz, Escuintla e Izabal.
Se hicieron extracciones de almidón utilizando un método similar al usado en la
extracción del almidón de yuca, el cual consiste en triturar el tubérculo, remojarlo para
que libere el almidón en una suspensión acuosa, centrifugar dicha suspensión para obtener
una pasta húmeda de la que finalmente se obtiene almidón, después de ser sometida a un
proceso de secado y molienda. Luego se compararon las propiedades funcionales y
características del almidón obtenido con almidón de maíz y almidón de trigo.
Las extracciones se efectuaron al utilizar raíz entera y raíz sin cáscara, así como
agua de lavado a 70°C y a temperatura ambiente para extraer el almidón según el método
anteriormente descrito.
En cuanto a las propiedades funcionales del almidón del tubérculo de malanga, se
encontró que es inferior en solubilidad, formación de espuma y contenido proteico,
superior en capacidad de absorción de agua y grasa y similar en el comportamiento de
la viscosidad, si se le compara con almidón de trigo. Mientras que si se le compara con
almidón de maíz, es superior en cuanto a formación y estabilidad de espuma y capacidad
de absorción de agua y de grasa. También es similar en cuanto a comportamiento de la
viscosidad al variar la temperatura.
Aunque inferior al almidón de trigo en cuanto a contenido proteico, la utilización
del almidón de malanga en formulaciones alimenticias puede aumentarse con la
incorporación de suplementos de proteína, mejorando así, tanto su valor nutritivo como
sus propiedades funcionales.
