Publicación: Aprovechamiento del hongo ostra (Pleurotus ostreatus) mediante su transformación en un producto con valor agregado
| dc.contributor.advisor | Véliz Rodríguez, Andrea Alejandra | |
| dc.contributor.author | de Leon Marroquín, Rosa Gabriela | |
| dc.contributor.jury | Colmenares Samayoa de Ruíz, Ana Silvia | |
| dc.contributor.jury | Paz Pierri de Galindo, Ana Alicia | |
| dc.date.accessioned | 2026-06-12T21:29:30Z | |
| dc.date.issued | 2025 | |
| dc.description | Formato PDF digital — 219 páginas — incluye gráficos, tablas y referencias bibliográficas. | |
| dc.description.abstract | El presente trabajo de graduación se enfoca en el aprovechamiento del hongo ostra (Pleurotus ostreatus) mediante su transformación en productos con valor agregado, utilizando la metodología Design Thinking y el embudo de innovación. Se realizó una caracterización fisicoquímica de la materia prima y un estudio de mercado para identificar tendencias de consumo en productos veganos y vegetarianos. A partir de estos resultados, se desarrollaron cuatro prototipos: antipasto, croquetas, pan tipo crostini y sazonador, los cuales fueron sometidos a pruebas sensoriales y evaluaciones de viabilidad económica y operativa. El proyecto busca ofrecer alternativas alimentarias sostenibles y nutritivas, aprovechando las propiedades funcionales del hongo ostra y cumpliendo con las normativas técnicas centroamericanas vigentes. | spa |
| dc.description.abstract | The present project aimed to harness the potential of oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) by transforming them into value-added food products, strengthening the supply of innovative products in the Guatemalan food industry. The study sought to demonstrate that proper processing and formulation allow the development of foods that are sensory and nutritionally acceptable, as well as technically and economically viable. Four products were developed: antipasto, breaded croquettes, crostini-type bread with oyster mushroom, and seasoning, all using oyster mushroom as a common ingredient. The methodology included nutritional characterization (3.73% protein, 0.35% fat, 7.79% carbohydrates), formulation, sensory evaluation, and feasibility analysis. The results showed that the antipasto was the most viable product due to its sensory acceptance and production feasibility with the equipment available at Grupo Enlace’s agro-industrial plant. The oyster mushroom caponata was technically and commercially validated, ensuring food safety through pH control and pasteurization. An estimated monthly sales opportunity of Q28,215, unit production cost of Q16.81, and retail price of Q44.45 were determined, confirming its economic viability. In conclusion, the oyster mushroom represents a functional alternative with strong potential to diversify the food industry. It is recommended to continue shelf-life evaluation, optimize packaging, and expand production and commercialization studies. | eng |
| dc.description.degreelevel | Pregrado | |
| dc.description.degreename | Licenciado en Ingeniería en Ciencia de los Alimentos | |
| dc.format.extent | 219 p. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.uvg.edu.gt/handle/123456789/6536 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Universidad del Valle de Guatemala | |
| dc.publisher.branch | Campus Central | |
| dc.publisher.faculty | Facultad de Ingeniería | |
| dc.publisher.place | Guatemala | |
| dc.publisher.program | Licenciatura en Ingeniería en Ciencia de los Alimentos | |
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| dc.relation.references | Silva, N. T. F., Venancio, A. R., Martos, E. T., Oliveira, A. C. G., Oliveira, A. A. A., Mutz, Y. S., Nunes, C. A., Mondragón - Bernal, O. L., & Alves, J. G. L. F. (2024). Fish fillet analogue using formulation based on mushroom ( | |
| dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights.coar | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 | |
| dc.rights.license | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0) | |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
| dc.subject.armarc | Food industry | |
| dc.subject.armarc | Feasibility studies | |
| dc.subject.armarc | Sensory evaluation | |
| dc.subject.armarc | Food -- Processing | |
| dc.subject.armarc | Hongos comestibles | |
| dc.subject.armarc | Champiñones (cocina) | |
| dc.subject.armarc | Pleurotus -- Guatemala | |
| dc.subject.armarc | Pleurotus ostreatus -- Guatemala | |
| dc.subject.armarc | Industria alimentaria -- Estudios de factibilidad | |
| dc.subject.armarc | Food engineers -- Guatemala -- Technological innovation | |
| dc.subject.ddc | 660 - Ingeniería química::664 - Tecnología de alimentos | |
| dc.subject.ocde | 2. Ingeniería y Tecnología | |
| dc.subject.ods | ODS 2: Hambre cero. Poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible | |
| dc.subject.ods | ODS 9: Industria, innovación e infraestructura. Construir infraestructuras resilientes, promover la industrialización inclusiva y sostenible y fomentar la innovación | |
| dc.subject.ods | ODS 12: Producción y consumo responsables. Garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles | |
| dc.title | Aprovechamiento del hongo ostra (Pleurotus ostreatus) mediante su transformación en un producto con valor agregado | spa |
| dc.title.translated | Utilization of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) through its transformation into a value-added product | |
| dc.type | Trabajo de grado - Pregrado | |
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| dc.type.content | Text | |
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| dc.type.visibility | Public Thesis | |
| dspace.entity.type | Publication |
