Publicación: Aprovechamiento del hongo ostra (Pleurotus ostreatus) mediante su transformación en un producto con valor agregado
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Resumen en español
El presente trabajo de graduación se enfoca en el aprovechamiento del hongo ostra (Pleurotus ostreatus) mediante su transformación en productos con valor agregado, utilizando la metodología Design Thinking y el embudo de innovación. Se realizó una caracterización fisicoquímica de la materia prima y un estudio de mercado para identificar tendencias de consumo en productos veganos y vegetarianos. A partir de estos resultados, se desarrollaron cuatro prototipos: antipasto, croquetas, pan tipo crostini y sazonador, los cuales fueron sometidos a pruebas sensoriales y evaluaciones de viabilidad económica y operativa. El proyecto busca ofrecer alternativas alimentarias sostenibles y nutritivas, aprovechando las propiedades funcionales del hongo ostra y cumpliendo con las normativas técnicas centroamericanas vigentes.
Resumen en inglés
The present project aimed to harness the potential of oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) by transforming them into value-added food products, strengthening the supply of innovative products in the Guatemalan food industry. The study sought to demonstrate that proper processing and formulation allow the development of foods that are sensory and nutritionally acceptable, as well as technically and economically viable. Four products were developed: antipasto, breaded croquettes, crostini-type bread with oyster mushroom, and seasoning, all using oyster mushroom as a common ingredient. The methodology included nutritional characterization (3.73% protein, 0.35% fat, 7.79% carbohydrates), formulation, sensory evaluation, and feasibility analysis. The results showed that the antipasto was the most viable product due to its sensory acceptance and production feasibility with the equipment available at Grupo Enlace’s agro-industrial plant. The oyster mushroom caponata was technically and commercially validated, ensuring food safety through pH control and pasteurization. An estimated monthly sales opportunity of Q28,215, unit production cost of Q16.81, and retail price of Q44.45 were determined, confirming its economic viability. In conclusion, the oyster mushroom represents a functional alternative with strong potential to diversify the food industry. It is recommended to continue shelf-life evaluation, optimize packaging, and expand production and commercialization studies.
