Análisis y propuesta de mejora, basado en el sistema HACCP, en una empresa de la industria repostera de Mixco, Guatemala.

Abstract

Imaginova, S.A, mejor conocida como Pastelería Ánfora es una empresa dedicada a la producción y venta de pasteles, como producto principal. Esta labora desde el año 2005 y actualmente posee 34 tiendas localizadas en distintos puntos del país. La manufactura y el proceso se llevan a cabo en la planta de producción, ubicada en Condado Naranjo, la cual abastece a estas tiendas. La planta de producción se caracteriza por estar dividida en distintas áreas que son parte del proceso de la elaboración de un pastel. Esta empresa comenzó con 4 tiendas y en el trascurso de los años se ha multiplicado con mucha rapidez, lo que generó descuido en ciertos aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos. Ánfora posee 24 tipos de pasteles, en diferentes presentaciones y tamaños, con procedimientos distintos debido a las características de cada uno de ellos. La elaboración es un proceso que relaciona distintas áreas, las cuales son: Batidos, se encarga de realizar el bizcocho a utilizar; Mixes, realiza algunos rellenos; y repostería, realiza el proceso de armado y confección de un pastel incluyendo corte de bizcocho, relleno, mojado, forro, baño y todas las decoraciones. Actualmente el departamento de repostería es el área de producción más grande, es por ello que se busca analizar puntos críticos del proceso. Para establecer medidas preventivas creando límites críticos de control y así asegurar la inocuidad de los alimentos. A su vez se busca garantizar el desarrollo del personal y la buena administración del mismo. Como se mencionó anteriormente se busca realizar un análisis de puntos críticos control en el proceso de manufactura, esto aplicando “Buenas Prácticas de Manufactura” (BPMs), y aspectos que rige el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Buscando proponer a la empresa una inversión justificada en equipo y remodelaciones que garantice que se cumpla con los pre requisitos del sistema HACCP. Esto para que a la empresa se le facilite optar en un futuro por una implementación del sistema que asegure su buen rendimiento y crecimiento, dentro y fuera del país. Ánfora está comprometida con la calidad y presentación de su producto y a su vez con el cliente, es por ello que se quiere determinar los puntos críticos de control. Mediante la observación, tanto de las instalaciones como del proceso; y con ayuda de herramientas financieras y de ingeniería de métodos para obtener mejoras en el. Este análisis se logrará en el transcurso del segundo semestre 2012.