Diseño de una línea de producción de queso tipo mozzarella a partir de leche de búfala para una industria láctea de Guatemala.

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue diseñar una línea de producción de queso tipo mozzarella, tratado con salmuera, para una industria guatemalteca de lácteos. Se hizo un análisis preliminar del queso que se fabrica actualmente, así como del proceso artesanal y equipo utilizado. Se hicieron las variaciones necesarias a la formulación y proceso. Se diseñó la línea utilizando las normas emitidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), la norma HACCP y las normas emitidas por la Comisión Guatemalteca de Normas (COGUANOR). Se diseñó y seleccionó el equipo adecuado para la fabricación del producto y mantener la inocuidad del producto y una alta calidad, que permite satisfacer las necesidades y requisitos de los clientes. Así mismo, se realizó un estudio económico para determinar la rentabilidad y viabilidad del proyecto. Como resultados del proyecto se obtuvo: un nuevo proceso para el queso tipo mozzarella, el diseño y dimensionamiento de los equipos no existentes en la empresa, tales como la cuba, el tanque de hilado y tanque de salmuera. La selección del equipo a comprar: empacadora al vacío, bombas centrífugas y las condiciones de uso de los demás equipos. Y por último, el análisis económico del proyecto con tasa interna de retorno, valor actual neto y período de recuperación de capital. (A)