Formulación de bebida funcional a partir de suero ácido derivado de industria láctea.

Abstract

El suero lácteo es un subproducto líquido obtenido después de la precipitación de la caseína durante la elaboración de quesos. Se estima que en su producción se obtiene un 85-90% de suero, lo cual representa una significativa generación de residuo. Una importante porción de este residuo es descartada como efluente, el cual crea un serio problema ambiental.

Este trabajo tuvo como objetivo la formulación de una bebida utilizando el suero ácido derivado de una industria láctea, con la finalidad de aprovechar su contenido nutricional, disminuir la fuente de contaminación ambiental y generar un beneficio económico para la industria. Asimismo, cumplir con las tendencias actuales del mercado de bebidas, centrado en el bienestar, la salud y la funcionalidad.

Para cumplir con los objetivos planteados se llevó a cabo una caracterización del suero ácido por medios fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos. Con base en los resultados de esta caracterización se realizó un experimento con tres factores y dos niveles de cada uno, generando ocho muestras con diversas formulaciones, a la muestra que obtuvo mayor aceptación se le realizaron análisis microbiológicos, pruebas de aceptación por consumidores potenciales, análisis de vida útil y diseño de empaque y etiqueta.

Se concluyó que el suero ácido es una materia prima que puede ser usada en la elaboración de una bebida funcional rehidratante. Fue posible la formulación de esta bebida utilizando un 15% de suero y aditivos alimentarios, la cual fue aceptada por los consumidores potenciales. También se concluyó que la vida útil, el empaque, y el costo de la bebida funcional rehidratante la hacen competitiva dentro del mercado.