Evaluación de tecnologías de bajo costo para la reducción de pérdidas post-cosecha de chile jalapeño (Capsicum annuum) y tomate (Solanum lycopersicum) en el Campus Central de la Universidad del Valle de Guatemala.

Abstract

La pérdida de alimentos como consecuencia del manejo post-cosecha inadecuado es un problema en Guatemala y el resto del mundo, por lo que se han desarrollado tecnologías que permitan eliminar limitaciones como las técnicas de almacenamiento, infraestructura, empaquetamiento o marketing del proceso de cosecha. Como parte de las soluciones que pretenden extender la vida de anaquel de los alimentos y reducir pérdidas se desarrolló el Zero Energy Cooling Chamber (ZECC), que utiliza el principio de enfriamiento por evaporación; y se han planteado diferentes diseños de deshidratadores que se plantean como alternativas para el uso de productos agrícolas y mantenimiento de la calidad del producto. Ya que Guatemala es un país en el que aproximadamente un tercio de su población se dedica a la agricultura, la implementación de este tipos de tecnologías podría mejorar el manejo post-cosecha en regiones del territorio donde los recursos son limitados y juegan un papel importante en la vida de anaquel de los productos. Como primer objetivo de este megaproyecto estaba la evaluación del funcionamiento del ZECC al utilizarlo en la post-cosecha de tomate, Licopersicum esculentum, en términos de su efecto en parámetros fisicoquímicos y crecimiento de microorganismos, en comparación con tomate almacenado a temperatura ambiente. De esta forma, se planeaba conocer si es una tecnología adecuada para su uso en el país, al mismo tiempo que se evaluaba su uso en combinación con un tratamiento de cloruro de calcio para mantener las propiedades de la fruta. La hipótesis que evaluada era que tanto el almacenamiento del tomate dentro del ZECC como el tratamiento de cloruro de calcio disminuirían el crecimiento de microorganismos y mejorarían las características fisicoquímicas en las muestras de tomate. Se determinó que no había diferencia significativa entre el crecimiento de microorganismos en el tomate almacenado dentro y fuera de la cámara ZECC tanto al utilizar el tratamiento de CaCl2 como al no usarlo, no se aumentó la vida útil del fruto al almacenarse dentro de la cámara y no tuvo efecto en la madurez visual del mismo. Por esta razón, se concluyó que la implementación de la cámara ZECC como alternativa para disminuir la actividad microbiana o aumentar la vida de anaquel del tomate no presenta ventajas para su uso en las condiciones de temperatura y humedad relativa evaluadas. Como segundo objetivo se deseaba comparar el diseño de dos deshidratadores solares: Gabinete y UC Davis mediante la deshidratación de Chile Jalapeño, a partir de curvas de secado realizadas en base a humedad relativa y temperatura y su efecto en la pérdida de peso, calidad visual y color del producto. De esta forma se esperaba identificar el mejor diseño de deshidratador que permitiera tener un producto de calidad y cuyo funcionamiento pudiera aplicarse a las distintas regiones de Guatemala. A partir de la experimentación se determinó que sí había diferencia en la calidad del producto procesado en cada deshidratador, lo que indicaba que el diseño del deshidratador sí tenía un efecto en este factor. Además, se concluyó que el deshidratador UC Davis presentó ventajas frente al deshidratador de gabinete, ya que permite que los productos se sequen de manera más rápida y tiene aproximadamente el doble de la capacidad del deshidratador de gabinete, lo que influye en el tiempo total de procesamiento.