Desarrollo de un producto alimenticio a base de la pulpa de fruto de café maduro (Coffea arábica, bourbon).

Abstract

Este estudio inició con una visita inicial en la finca para establecer los puntos de muestreo y conocer el proceso llevado a cabo en el beneficio. Luego de una visita a la finca de café Bella Vista Coffee ubicada en Antigua Guatemala se vio la necesidad de utilizar la pulpa en el desarrolló de otro producto alimenticio y promover la economía circular. Se llevó a cabo la recolección de las muestras en diferentes puntos del sector productivo y se transportaron a la Universidad del Valle de Guatemala para ser almacenadas a -18°C en un cuarto de congelación. Se llevó a cabo el análisis proximal y fisicoquímico de las muestras en cada uno de los puntos de muestreo para conocer su composición. De acuerdo con los resultados obtenidos para la pulpa de café se llevó a cabo una validación mercadológica basado en las tendencias del mercado, la composición de la pulpa de café, respuesta del consumidor y se realizó el desarrollo de un brownie a base de pulpa de café luego de realizar varias iteraciones. Con base en el análisis de mercado y tendencias se llevó a cabo una validación operativa del producto y formulación seleccionada y se finalizó con ello el diagrama de ingeniería del proceso y estimación del tamaño de la planta requerido. Se establece que el desarrollo de un brownie con harina de pulpa de café es viable, responde a las características esperadas por el consumidor y contribuye a la economía circular permitiendo que los ingresos retornen a la finca y reduciendo la contaminación generada por la pulpa en el ecosistema. Este trabajo busca desarrollar ideas alternativas para aprovechar los residuos que se generan en las diversas etapas del proceso productivo y disminuir con ello los impactos negativos que se generan en el ambiente. Con este estudio se busca aplicar la economía circular en las fincas y beneficios de café para reducir del desperdicio en las diferentes etapas del proceso, reutilizar de recursos e innovar productos aprovechando los residuos que se generan con la finalidad de obtener con ello beneficios económicos y ambientales y contribuir con el propósito planteado por los ODS para tener un país más sostenible (Familia por los ODS, 2021.; Garzón y Méndez, 2022). (LA)