Efecto de la complementación de frijol de soya (Glycine max. L) y maíz (Zea mays L) en la composición química y sensorial de una bebida.

Abstract

La realización de este proyecto tenía como objetivo el de elaborar una bebida complementaria a base de leche de soya y maíz, a través del método manual basado en estudios hechos por la Universidad de Illinois y el equipo llamado “Vaca Mecánica”. Con esto se pretende ayudar al Hospital de Obras Sociales del Hermano Pedro ubicado en Antigua Guatemala, en donde se encuentra el equipo mencionado. Se desarrolló un método manual y mecánico para la elaboración de leche de soya para lo cual se llevó a cabo un estudio del uso de microondas y del añejamiento del frijol de soya. Se obtuvo una respuesta organoléptica positiva al realizar el tratamiento con microondas, además de no producir daño en la composición de la bebida. Adicionalmente se realizaron pruebas de remojo y descascarillado del frijol de soya sin resultados satisfactorios.

En cuanto a la bebida complementaria, se obtuvo resultados positivos con respecto a la composición proteica de las mezclas de soya con ambas clases de maíz, siendo el contenido de proteína levemente mayor en la leche de maíz dulce que en la de maíz tierno. La bebida desarrollada a base de frijol de soya y maíz dulce o maíz tierno tuvo resultados de aceptabilidad satisfactorios por parte del panel sensorial, el cual la clasificó dentro de la categoría de “me gusta”.

Finalmente, se demostró que el equipo conocido como “Vaca Mecánica”, originalmente hecha para la elaboración de leche de soya, puede utilizarse para procesar maíz dulce y maíz tierno junto con frijol de soya, y obtener así una bebida compuesta lista para consumir con un contenido de proteínas de 2.35 ±0.01% en la leche de maíz dulce y 2.32 ±0.04% en la leche de maíz tierno.