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Propuesta de diseño del proceso de fabricación de galletas de avena para una industria guatemalteca.

Resumen

El siguiente trabajo de graduación presenta la propuesta de una línea de producción de galletas de cuatro sabores para una empresa guatemalteca que busca dejar de tercerizar la producción de sus galletas. Para poder llevar a cabo la propuesta, primero se caracterizaron las galletas por medio del análisis de las siguientes propiedades físicas: masa, humedad, diámetro y grosor. Estas propiedades se seleccionaron a partir de lo que se analiza hoy en día en la industria y por reclamos pasados con respecto a las dimensiones. Se realizó estadística descriptiva para cada uno de los parámetros analizados y se lograron identificar diferencias entre los parámetros, principalmente de humedad entre las galletas. También se verificó que el proceso de horneado no influye en la geometría de la galleta. Analizando la masa de la galleta también se logró presentar una propuesta de parámetros de aceptación de la galleta húmeda, para cumplir con la normativa RTCA. Por otro lado, se analizó la aceptación y preferencia de las cuatro galletas por medio de un panel sensorial. Se encuestaron 120 personas, según la muestra representativa calculada. El panel se llevó a cabo en el área de panel sensorial de Departamento de Ingeniería en Ciencias de los Alimentos, en la mañana del 11 de agosto en la Universidad del Valle de Guatemala, de 8 am. a 13 pm. Con dichos datos se determinó que los consumidores perciben una diferencia significativa entre los parámetros sabor y textura, mientras que para la apariencia, la diferencia entre las cuatro galletas, no es perceptible y por tanto, no es significativa. Otro hallazgo del panel sensorial corrido, fue que la galleta preferida fue la galleta de chocolate, al presentar diferencia significativa entre los rangos de las otras galletas. Por último, se realizó un análisis técnico económico de la línea de producción para determinar la rentabilidad del proyecto con el indicador PRI (periodo de retorno de la inversión), la utilidad de socios y el retorno de capital invertido. Estos datos tuvieron un valor de 6.25 años, Q33,947.52 anuales y un 15.99%, respectivamente. Dicha rentabilidad se debe a la reducción del costo de manufactura de una unidad de galletas principalmente por el ahorro del transporte al centro de distribución propio y a la reducción de personal, al automatizar la línea. (LA)