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Efecto de la adicción de lactato de sodio y método de empaque en la vida de anaquel de salchicha de cerdo ahumada.

Resumen

El objetivo del presente estudio fue dejar establecido un procedimiento efectivo para la fabricación de salchichas ahumadas de cerdo en una planta de embutidos de Guatemala, utilizando lactato de sodio como preservante en combinación con un tipo de empaque adecuado. El factor bajo estudio fue el tiempo de vida de anaquel de las salchichas y fue determinado por medio de análisis de estabilidad microbiológica y aceptabilidad organoléptica. El experimento fue diseñado como un análisis de bloques, en el que se incluyeron concentraciones de lactato de sodio a 3 niveles (0, 2 y 3%) y dos tipos de empaque (al vacío y bolsa de polietileno). Se realizaron análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales del producto terminado cada 7 días, hasta que éste ya no se consideró aceptable. La utilización combinada de lactato de sodio en concentraciones entre 2 y 3 %, y condiciones de empaque al vacío, prolongaron el tiempo de vida de anaquel de la salchicha. Dicho incremento del tiempo de vida de anaquel puede ser inhibido por una carga microbiana inicial alta del producto. No existió algún efecto notorio en las características de humedad, actividad de agua, índice de peróxido, ni textura del producto por la adición del lactato de sodio.