Desarrollo de una mezcla de harinas de maíz (Zea mays L.), frijol (Phaseolus vulgaris L.) y semillas de ayote (Cucurbita moschata) para la elaboración de productos con mayor aporte proteico.

Abstract

Guatemala ocupa el primer lugar de América Latina en cuanto al índice de desnutrición crónica y el sexto a nivel mundial. Teniendo como consecuencia efectos negativos no solo en la salud de las personas que sufren esta condición, sino también en la economía y el desarrollo del país. Por lo que el objetivo principal de este estudio fue el desarrollo de una mezcla de harinas de maíz (Zea mays L.), frijol (Phaseolus vulgaris L.) y semillas de ayote (Cucurbita moschata) para la elaboración de productos con mayor aporte proteico. Para ello se llevó a cabo el proceso de obtención de cada una de las harinas. Se desarrollaron dos formulaciones de mezcla con la mayor capacidad de formación de tortillas y se elaboraron tortillas frescas y tortillas fritas tipo botana. Cada producto con cada formulación se evaluó sensorialmente en los aspectos de muestra general, apariencia, sabor y textura. Se determinó que la formulación con mayor aceptación fue la de 80% harina de maíz, 15% harina de frijol y 5% harina de semillas de ayote. A esta se le realizaron análisis físicos (granulometría y color) y fisicoquímicos (actividad de agua e índice de absorción de agua y aceite). Asimismo, para determinar el efecto de la combinación de estos cultivos en el contenido de proteína de la mezcla y subproductos se realizó un análisis proximal. En cuanto a la complementariedad de contenido de aminoácidos de lisina y triptófano en el maíz se llevó a cabo un análisis de determinación de estos aminoácidos por espectrofotometría UV/Vis. Se concluyó que existe un efecto significativo en el contenido de proteína debido a la combinación de maíz, frijol y semillas de ayote en una mezcla de harinas de estos y subproductos. Además, sí existe una complementariedad del contenido de los aminoácidos de lisina y triptófano en el maíz, tras la adición de frijol y semillas de ayote en el desarrollo de una mezcla de harinas y subproductos.