Elaboración de leche vegetal a partir de la semilla del fruto de morro (crescentia alata).

Abstract

El objetivo principal de este trabajo de investigación fue obtener una leche de origen vegetal de buena calidad nutricional, alta aceptabilidad y aumentar la diversidad de productos alimenticios.

Debido a que la disponibilidad de semillas del fruto de morro es limitada en el mercado, se utilizó frutos de morro provenientes del departamento de Zacapa. Los frutos verdes se dejaron madurar al sol por un período de 15 días. Se utilizó la técnica rudimentaria para obtener las semillas. En dicha técnica el fruto maduro es quebrantado, la pulpa en forma esférica se deposita en barriles; luego es majada con la mano, para desprender la semilla. Se ensayaron diferentes tiempos de maceración para favorecer la recuperación de las semillas. La mejor separación se logró a través de una maceración en agua por un período de 3.5 horas. La recuperación fue de 80 % de semilla.

Se calculó la distribución porcentual del fruto completo, correspondiendo 42.8% a la cáscara, 34% de pulpa y 23.2% de semilla en base húmeda.

El análisis químico proximal de las fracciones anatómicas del fruto reveló que la semilla contiene la mayor cantidad de grasa (38%) y de proteína (26.4%), mientras la pulpa lo es de cenizas (8.1%) y de carbohidratos. La semilla obtenida por el método rudimentario se deshidrató al sol por un período de 14 días (D'hasta que alcanzó entre 9 a 12% de humedad. La semilla seca se dividió en dos. Una de las mitades se tostó ligeramente en comal a una temperatura entre 90-110°c por aproximadamente 10 minutos.

En la primera fase de la investigación se preparó leche de morro de semilla secada al sol y de semilla ligeramente tostada mediante el método de Illinois para producción de leche de soya. En esta primera fase, que consistía en extracciones acuosas de nutrientes, se evaluó el rendimiento (21%), contenido de sólidos totales (5.88%), grasa (3.3%), proteínas (1.6%) y análisis sensorial (3.86) para las leches de semilla secada al sol. Los resultados en las leches de semilla ligeramente tostada fueron más bajos, rendimiento (9.4 %), sólidos totales (2.6 %), proteínas (0.38 %), grasa (1.7 %) y análisis sensorial (2.53), por lo cual el ANDEVA sobre dichos resultados mostró que existía diferencia significativa al utilizar semilla secada al sol o semilla ligeramente tostada para la elaboración de leche de morro, en cuanto al contenido de tales nutrientes.

Debido a que los niveles de nutrientes de la primera fase fueron bajos, se procedió en la segunda fase a realizar extracciones con buffer pH 7.8, buffer pHl 0.5 y/o solución salina, con lo que se logró llevar a un nivel satisfactorio los nutrientes de la leche. La leche de semilla secada al sol, producto de la extracción con buffer pH 8.5 y solución salina al 0.5%, fue la que reportó la mayor cantidad de sólidos totales (9.85%), proteínas (3.37%) y grasa (4.43%). Cabe mencionar que se realizó un análisis químico del residuo de la elaboración de esta leche encontrándose niveles altos de grasa (21.43%) y proteína (19.72%).

Además, con la utilización de buffer y/o solución salina, se tuvo una mejor aceptación de la leche de morro; siendo la leche de semilla secada al sol la de mejores características organolépticas. Esta leche, desde el punto de vista organoléptico, es superior a la leche de soya (5.84 vrs 3.76), pero de menor calidad sensorial que la leche de vaca (5.7 vrs 7.7).

Se llevó a cabo una evaluación del efecto del pH sobre la solubilidad de las proteínas y sólidos de la leche de morro, encontrándose que las proteínas y los sólidos son solubles en pH alcalino y que su menor solubilidad la tienen a pH 4.5.

El análisis de costos reveló que la leche de morro (Q.1.0354/lt) sería mucho más barata que la leche de vaca en polvo (Q.4.50/lt) y que la leche de vaca fluida (Q.2.25/lt). Además de ser Q.0.13/1t más económica que la leche de soya. RR