Publicación: Desarrollo de un estudio de factibilidad para la producción y comercialización de un postre de almendra con probióticos
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Resumen en español
En el presente estudio se exponen del análisis del potencial de mercado, desarrollo de formulación y proceso de producción, evaluación sensorial y análisis financiero para la producción y comercialización de un postre vegano fermentado a base de almendra sabor a fresa. El análisis de potencial de mercado incluyó estudios de tendencia, investigación de mercado, encuesta, perfil del cliente y cálculo del tamaño de demanda. A partir del estudio, se determinó que el producto a desarrollar sería un postre vegano de almendra y la población objetivo era hombres y mujeres de 15 a 64 años, pertenecientes al estrato socioeconómico B, C+ y C, debido a que este segmento percibe un valor agregado en el producto, estando dispuestos a pagar más que por un yogur normal, y por ser una alternativa al yogur para personas intolerantes a la lactosa, veganas o que prefieren no consumir lácteos. La investigación se fundamentó en la premisa de los cambios en las tendencias de consumo y la oportunidad de crear un producto innovador para la empresa Agroindustrias Don Justo S.A. Para el desarrollo de la formulación se partió de una experimentación que consistió de 8 interacciones reflejadas en una tabla resumen; se realizó un diagrama de flujo del proceso, formulaciones con tres variantes de sabor y una explicación de ingredientes . Luego se realizo un panel sensorial donde se buscaba evaluar los atributos del producto y el sabor preferido por el panelista, con este estudio se determino que el sabor con más aceptación del 78 % fue el sabor fresa. A partir de la determinación del sabor se realizo un calculo de valor nutricional, etiquetado, cuadro comparativo del valor nutricional, definición inicial del producto y un plan de despacho. A partir de la formulación y proceso de producción se realizo una revisión del equipo existente, cotización de equipo nuevo, horas hombre, división de tareas de los operarios, diseño de la planta, y costos de maquinaria. A partir de estos datos se determinó un total de producción de 12 lotes anuales, un total de 2 trabajadores con un tiempo laboral por día de 7.728 horas y una inversión en maquinaria de Q 299,330.95 . El estudio financiero consta de determinación de costos, precio del producto, gastos administrativos, estado de resultados, flujo de caja, punto de equilibrio, TIR, VAN, ROI y PAYBACK. A partir de la interacción de costos.
Resumen en inglés
This study presents an analysis of market potential, formulation development, production process design, sensory evaluation, and financial analysis for the production and commercialization of a fermented vegan almond-based dessert with strawberry flavor. The market potential analysis included trend studies, market research, surveys, customer profiling, and demand size estimation. Based on this analysis, it was determined that the product to be developed would be a vegan almond-based dessert, targeting men and women between 15 and 64 years old, belonging to socioeconomic segments B, C+, and C. This segment perceives added value in the product and is willing to pay more than for conventional yogurt, as it serves as an alternative for individuals who are lactose intolerant, vegan, or prefer not to consume dairy products. The research was based on changing consumption trends and the opportunity to develop an innovative product for the company Agroindustrias Don Justo S.A. For formulation development, an experimental process consisting of eight iterations was carried out and summarized in a results table. A process flow diagram was developed, along with formulations for three flavor variants and a description of the ingredients. Subsequently, a sensory panel was conducted to evaluate product attributes and determine the preferred flavor among participants. The study revealed that the strawberry flavor had the highest acceptance rate (78%). Based on this result, a nutritional value calculation, labeling design, comparative nutritional analysis, initial product definition, and distribution plan were developed. Based on the formulation and production process, an evaluation of existing equipment was conducted, along with quotations for new equipment, labor hours estimation, task allocation among operators, plant layout design, and machinery cost analysis. From this information, an annual production capacity of 12 batches was established, requiring two workers with a daily working time of 7.728 hours and a total machinery investment of Q 299,330.95. The financial study included cost determination, product pricing, administrative expenses, income statement, cash flow analysis, break-even point, internal rate of return (IRR), net present value (NPV), return on investment (ROI), and payback period. Based on cost interactions, a unit cost of Q 4.96 was established, with a wholesale price of Q 9 (yielding a 45% profit margin), and a final retail price of Q 15. It was concluded that the project is not profitable due to its negative indicators, with a net present value (NPV) of Q 272,744.76, an internal rate of return (IRR) of -24.04%, a return on investment (ROI) of 16.74%, and a payback period of 11.48 years. Additionally, the break-even point is reached at 10,907 units.
