Gestión de proyectos competitivos de pequeños productores de cacao en Lanquín y Cahabón, Alta Verapaz.

Abstract

Estudios realizados respecto al tema de cacao en Guatemala concuerdan en que, tanto al cultivo de este grano como a su procesamiento para la obtención de productos derivados, se le ha dejado de prestar atención por parte de dos sectores importantes: el gobierno y el sector privado. Este fenómeno repercute principalmente en el decaimiento de la calidad del grano, poca inversión en la tecnificación de la cosecha y procesamiento, baja productividad, falta de asesoría técnica a los pequeños productores; lo cual ha favorecido que Guatemala se esté convirtiendo en un país importador de cacao.

Por esta razón, este proyecto se conforma con el fin de fomentar y potenciar las oportunidades de competitividad en el mercado local de pequeños productores de cacao en la comunidad de Tzalamtún, municipio de Cahabón, departamento de Alta Verapaz. A través del planteamiento de un plan de desarrollo se busca contribuir al impulso del cultivo, procesamiento de este grano y comercialización del producto final.

Para comprender el estado actual de la comunidad se realizó una visita de diagnóstico para identificar las problemáticas más relevantes en cuanto al cultivo, proceso de beneficiado, producción de chocolate y comercialización de producto.

Con respecto al área del cultivo, se tiene como objetivo principal elaborar un manual para la mejora de las prácticas agrícolas, aprovechamiento de desechos orgánicos y beneficiado en los procesos de cosecha, selección y secado de cacao. Además, determinar la producción de mazorcas que se obtiene tanto de la época principal como de la segunda. De esta manera se contará con la cantidad de exacta de materia prima que se dispone, para dar inicio con las respectivas actividades de producción.

Es importante mencionar que el cacao que se obtiene de esta comunidad es cien por ciento orgánico, es decir que no utiliza ningún tipo de fertilizante, lo que permite que no se incurra en este tipo de gasto. Por lo que, los únicos costos posibles en incurrir son: el costo de la semilla y la mano de obra que se necesita para realizar el corte, clasificación y colocación de la materia prima.

A partir de esto se impartieron capacitaciones a la comunidad sobre a.) Manejo técnico de cultivo, técnicas aplicables, identificación de enfermedades, plagas más importantes, técnicas preventivas y manejo de las mismas. b.) Importancia de la continuidad y puesta en práctica de técnicas expuestas, observación de la situación de producción, cosecha, aprovechamiento de desechos orgánicos y la construcción de aboneras.

Para mejorar los procesos y permitirles obtener un grano de calidad se investigó acerca de los temas de desgranado, fermentado y secado. Posterior a esto se realizaron algunos métodos para poder analizar el estado actual de la comunidad y sus procesos. Entre las herramientas que se utilizaron se encuentra el DOP (Diagrama de Operación de Procesos), para poder analizar los procesos en cuanto a sus tiempos y la distribución de la mano de obra. Adicionalmente, se determinó, mediante el pesaje de cierta cantidad de granos, los pesos que el grano tiene en cada etapa de los procesos, los rendimientos del producto, así como la producción en quintales por las dos cosechas que se realizan al año.

Con base a esto, se observó que las herramientas y equipo utilizado por la comunidad son las más adecuadas para este proceso, por lo tanto los esfuerzos están dirigidos a la mejora del control de sus operaciones ya que ellos no manejan ningún registro para controlar su producción. De lo cual, se hicieron fichas de trazabilidad para llevar un registro de producción en cuanto a fechas, tiempos, pesos, rendimientos y un control de la materia prima que entra y sale. También se realizaron fichas de control, las cuales les servirán a las personas encargadas de los procesos para poder tener un mayor conocimiento y que les sirva de referencia para controlar puntos críticos e importantes durante los procesos.

Adicionalmente, se logró reducir el monto de los costos de producción, mediante la cotización de las herramientas y equipos a utilizar, así como también la adecuada asignación de mano de obra en cada proceso. En cuanto a las mejoras de producción, éstas fueron de la mano con el área del cultivo, ya que gracias a las mejoras propuestas por este modulo la producción de grano seco aumento.

Por otro lado, una tradición cultural que envuelve al cacao es la elaboración del chocolate artesanal. Este producto se ha convertido para la comunidad de Tzalamtún, Cahabón Alta Verapaz, en un recurso que lleva a su población a la mejora de su situación económica y genera en ellos esperanzas de superación social. Como todo proceso artesanal, se requiere de mejoras y controles que permita que los productos mantengan la calidad.

Se determinó que poseen una línea de producción ineficiente y desordenada, que les genera demoras, pérdidas en el área de materia prima y de energía, al igual que problemas físicos y respiratorios. Por lo que se proporcionará el diseño de una línea artesanal procesadora de cacao. En donde se describirán las etapas que implican la transformación del grano en chocolate. Se definirán los parámetros del proceso empezando con la temperatura de tueste. Se especificará la capacidad de los equipos que utilizaran para el proceso. Por último se propondrá un Layout de las instalaciones, todo se estará basando en estándares de calidad.

En cuanto a la estandarización del proceso, la metodología implementada fue de capacitaciones y ejercicios en la implementación de controles durante el proceso de transformación del cacao en chocolate para lograr una uniformidad de los productos. Estas capacitaciones se convierten en la herramienta que queda dentro de las comunidades para la expansión de su producto. Éstas a la vez pretendían dar a la comunidad la información sobre los controles de proceso que les permitieran aprender los aspectos importantes para tomarlos en cuenta durante la elaboración. Se realizó también un análisis proximal, tanto al cacao como al chocolate para determinar si las composiciones del cacao permanecían en la formulación de chocolate respecto a la proporción utilizada, como también se comparó el chocolate con la norma COGUANOR NGO 34 159 y la norma CODEX STAN 87 – 1981.

Del trabajo realizado se obtuvieron como conclusiones que la receta implementada en la comunidad de Tzalamtún no cumple con especificaciones de la norma COGUANOR 34 159, al buscar una estandarización bajo esta norma, pero sí cumple con el porcentaje de grasa de la norma CODEX STAN 871-981. De los porcentajes de rendimiento es posible determinar que los procesos que requieren un mayor control son el tostado, descascarillado y la molienda, los controles de tostado que deben de emplearse son la evaluación de color, olor, sabor y textura. La comunidad de Tzalamtún tiene los conocimientos necesarios para controlar su proceso de elaboración de chocolate con los recursos que actualmente cuenta y desea superarse haciendo la implementación de los controles descritos en el proceso mejorado, especialmente el pesaje.

Por otro lado, se presenta el diseño y desarrollo de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la comunidad de Tzalamtún, el cual tomó como punto de partida un diagnóstico basado en aspectos básicos de prácticas y condiciones higiénicas del personal y las instalaciones del área para la elaboración de chocolate en tableta. Esto se llevó a cabo a través de investigación bibliográfica y visitas de campo a la comunidad. Por medio de este diagnóstico fue posible establecer los puntos en los que se debía hacer énfasis, para luego trabajar sobre ellos para implementar las bases del sistema de BPM. A través de evaluaciones mensuales se determinó el porcentaje de cumplimiento y el grado de avance del sistema de BPM respecto al diagnóstico inicial.

En el diagnóstico realizado se estableció que se cumplió con el 48% de los parámetros de personal e instalaciones que se consideraron fundamentales para la elaboración de alimentos seguros. Finalmente, se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 62%, por lo que el grado de avance respecto a la evaluación inicial fue 14%. Los principales factores que limitaron el avance fueron los aspectos de instalaciones, pues la mayoría requería inversión económica por parte de la comunidad y la Municipalidad de Cahabón. Por lo tanto, las mejoras esperadas se orientan hacia objetivos a largo plazo.

Adicionalmente, con el fin de transmitir a la comunidad los conocimientos de BPM, se elaboró un Manual para Elaboración de Chocolate. Se espera que esto contribuya a crear conciencia de la importancia de la higiene durante la elaboración de alimentos, y que esta se alcance no sólo a nivel de la producción y procesamiento de cacao, sino que éste proyecto sirva como herramienta para que las habilidades y el conocimiento adquiridos sean empleados en otros negocios o proyectos de la comunidad.

Por otro lado, analizando la parte de comercialización se determinó que la falta de conocimiento sobre aspectos básicos desde la cosecha hasta la elaboración de chocolate limita a la comunidad a tener mayores oportunidades de crecimiento. Debido a esta problemática las personas se han desmotivado ya que no han podido lograr realizar un chocolate de calidad e introducir el producto satisfactoriamente en el mercado local, nacional mucho menos al internacional.

Para el mercado local se tiene como objetivo brindar el conocimiento necesario para cumplir los requerídmelos básicos y necesarios para obtener un producto final que satisfaga el mercado. Para lograr esto, se llevó a cabo una propuesta de plan de mercadeo el cual apoyará a introducir las marquetas de chocolate al mercado local y analizar todas las implicaciones que están sujetas al mercado para poder determinar la rentabilidad de las marquetas de chocolate. Además se realizarán propuestas viables y económicas en el tema de etiquetado y empaque en las cuales la comunidad pueda optar, así como se analizará el precio que tendrán las marquetas de chocolate en el mercado local.

Respecto al mercado nacional, el objetivo principal es la evaluación de un mercado potencial en Guatemala para la marqueta de chocolate; obteniendo a cambio una rentabilidad que mejore la calidad de vida de los miembros de la comunidad. Para lograr esto se realizó un estudio de mercado, en donde se obtuvo que el subproducto con mayor consumo en Guatemala es la marqueta de chocolate. A partir de los resultados se creó una marca y sub-marca de chocolate para batir. La marca creada tiene el nombre de Oro Maya, y la sub-marca es El Jardinero del Paraíso; esta sub-marca está orientada al consumo Premium, enfatizando esta característica tanto en presentación como en precio.

De acuerdo a lo anterior, se estableció que el segmento de mercado está comprendido en: mujeres que viven en la ciudad de Guatemala, de 25-60 años, con nivel económico medio y medio- alto, con un comportamiento de quererse consentir y estar dispuestas a un desembolso mayor con tal de conseguirlo. En cuanto a la distribución se optó por formar parte del programa “una mano para crecer” ofrecido por Walmart. Se eligieron 7 puntos de venta en los cuales se encuentra Paiz e Hiperpaiz, con un share de 13.5% del mercado total de la marqueta de chocolate. Además se estableció el precio siguiendo la estrategia de posicionamiento Premium, por lo que en el punto de venta se determinó un precio de Q.16.50.

Se llevó a cabo una proyección de ventas a cinco años. Para el 2012, -año de lanzamiento- se espera vender 12,146 tabletas de chocolate, lo cual representa una utilidad de Q.3, 500.56. El primer año la utilidad es menor por la inversión de lanzamiento que se hace, pero la utilidad para el 2016 es de Q. 47,350. Con base a una TMAR de 22.34% se realizó un análisis de recuperación dando como resultado la recuperación de la misma a inicios del tercer año de operaciones. Por medio de un flujo de efectivo, se calculo la TIR de 69% y al compararla con la TMAR se concluye que el proyecto SI es rentable.

Por último, para el mercado internacional el objetivo general es determinar la factibilidad de la exportación del la semilla de cacao y sus derivados. En el análisis externo se investigará el mercado internacional del cacao para conocer su estructura, crecimiento y tendencias para y así levantar perfiles de mercados potenciales. A continuación se establecerán todos los requisitos legales, comerciales y de calidad que se requieren para vender en dichos mercados. Internamente se hará un análisis FODA de la comunidad con el fin de determinar cuáles son los mercados potenciales realistas que la comunidad puede alcanzar. Con base a lo anterior, se creará un plan de apoyo para impulsar la penetración y desarrollo de mercados externos de manera rentable y eficiente.