Abstract:
En el presente estudio se trabajó con dos subproductos del cacao (Theobroma cacao L.), exudado y placenta para formular una bebida fermentada y destilada. Dichas materias son procedentes de la Finca Agua Azul, en Escuintla, y fueron seleccionadas con la finalidad de darle valor agregado ya que se consideran biomasa residual.
El problema radica en que durante el beneficio del cacao se desechan alrededor del 80 % de residuos orgánicos, correspondientes al exudado, la placenta y la cáscara. Se buscó potencializar las características que los subproductos del cacao pueden ofrecer. La economía circular, el aumento de producción de cacao en Guatemala y las tendencias en las bebidas alcohólicas saborizadas muestran la relevancia para poder encontrar soluciones a un nuevo producto.
Para cumplir con el objetivo general, el cual fue desarrollar una bebida fermentada y destilada a partir del cacao y sus subproductos con un enfoque de economía circular, la metodología consistió en siete fases. Se inició con el proceso de recolección del exudado de cacao y placenta en la finca localizada en el departamento de Escuintla. A partir de ello se evalúo la calidad de dichos subproductos del cacao, para proceder con el proceso de producción de la bebida fermentada y destilada. Luego se formuló la bebida fermentada y destilada con una mezcla de distintos ingredientes como azúcar y una base láctea. Por último, se determinaron los grados brix, grado alcohólico, pH, viscosidad, color de la formulación final y su aceptación general mediante un panel sensorial.
Finalmente se logró desarrollar la bebida a partir del cacao (Theobroma cacao L.) y sus subproductos, siendo su formulación 36.70 %𝑝𝑝 de agua, 27.50 %𝑝𝑝 del destilado (cuerpo), 15.00 %𝑝𝑝 azúcar, 7.00 %𝑝𝑝 leche en polvo, 5.00 %𝑝𝑝 crema de leche, 5.00 %𝑝𝑝 cacao, 3.00 %𝑝𝑝 maltodextrina y 0.80 %𝑝𝑝 de mono y diglicéridos de ácidos grasos. Sus características fisicoquímicas fueron un pH de 6.04±0.02 pH, sólidos solubles de 36.0±0.1 °Brix, viscosidad de 77.4±0.4 𝑐𝑃, 15.00 %𝑉𝑉 de alcohol y con una coloración café. Tuvo una calificación alta en todos los atributos sensoriales evaluados (aceptación general, apariencia, viscosidad, sabor, color y olor) por parte de los consumidores todas muy cercanas a 8.00 indicando “me gusta mucho”. Además, la bebida cumplió con la Norma COGUANOR 33 011 para bebidas alcohólicas destiladas. (LA)
