Concentración, caracterización funcional y utilización en pan francés de la fibra dietética total de la pulpa de café (coffea arabica).

Abstract

En años recientes ha existido uno demando de productos ricos en fibra dietético con actividad metabólico poro incluirlos en lo alimentación humano. Uno materia primo de interés en este sentido es lo pulpo de café; subproducto del café de gran abundancia y poco uso en donde se produce. Muestras de pulpo de café fueron analizados por su composición químico proximal y por el contenido de fibra dietético con valores entre 19. 97 o 28.70% base seco. La pulpa fresca fue sometida a un proceso de concentración de la fibra aplicando seis tratamientos de lavado, siendo los dos mejores el lavado con metanol y metobisulfito de No o aguo con metobisulfito de sodio. A pesar de que el primero dio un producto más cloro se seleccionó el segundo el cual dio un producto con 34.70% de fibra dietético. Los tratamientos de preparación se monitorearon o través de análisis de fibra ácido y neutro detergente. El producto fue evaluado por sus característicos funcionales de capacidad de retención, absorción y adsorción de aguo, capacidad de intercambio catiónico y absorción de moléculas orgánicos. El concentrado de fibra dietético se incorporó en niveles de O, 5, 1 O y 15% sustituyendo harina de trigo en lo preparación de pon francés. Se evaluó el efecto de lo adición sobre los característicos de lo maso y del pon. Los resultados mostraron cambios importantes en el pon sobre todo en los niveles de adición de 1 O y 15%. Asimismo, se llevó o cabo uno evaluación sensorial de color, olor, sabor y textura, siendo el nivel de 5% el pon muy similor al control. Con respecto o lo evaluación biológico en rotos se encontró un aumento en el peso de materias fecales de mayor humedad y de mayor contenido de groso con respecto al nivel de fibra dietético agregado al pon.