Abstract:
Actualmente en la industria de alimentos se tiene una gran preocupación por la
contaminación ambiental que se está causando, debido a esto se están buscando sustitutos
de proteína que ocasionen un menor impacto en el medio ambiente. A partir de esta
problemática se desarrolló el presente trabajo de investigación, basado en la formulación
de un “Cracker Dulce” con una sustitución parcial de harina de grillo. La metodología
empleada consistió en sustituir un 5%, 10%, 15%, 20 % y 25% de harina de trigo con harina
de grillo, utilizando los mismos ingredientes en cada una de las sustituciones.
Posteriormente se procedió a realizar pruebas de textura, cambios en el proceso de
elaboración y balances en la formulación con la finalidad de obtener una formulación
estable y de buena calidad. La formulación con mejores características y un costo aceptable
fue la sustitución de un 25%, la cual fue sometida a pruebas fisicoquímicas y a un panel
sensorial con la finalidad de obtener la cantidad de proteína contenida en el cracker dulce
y determinar la aceptación del consumidor con relación a una muestra control sin harina de
grillo. Como conclusión se puede mencionar que el proceso de formulación fue exitoso,
logrando un cracker dulce clasificada como “buena fuente de proteína”. Las
recomendaciones obtenidas están relacionadas al proceso de elaboración de un cracker, en
la cual se debe de mejorar la textura y continuar con la investigación de normativas oficiales
relacionadas al consumo de insectos. (LA)
